Вино в кулинарии

Типы вин. Белые, красные, розовые

Классификация вин по цвету - одна из наиболее распространненных.

 

БЕЛЫЕ ВИНА.

Существует огромное разнообразие стилей белых вин.

Особенно популярны сухие вина с чистым, освежающим ощущением во рту и плодовым букетом, сбалансированным с яркой кислотностью. Такой тип вина часто называют международным. Его созданию способствует холод­ная ферментация, благоприятная как для выделения, так и для накопления «плодовых» эфиров (этиловых эфиров жирных кислот с низкой молекуляр­ной массой). Эти побочные продукты брожения содержатся в молодом вине в количестве, сильно превышающем константу их равновесия. По мере того как в результате гидролиза они распадаются на свои спиртовые и кислот­ные составляющие, что происходит достаточно быстро, вино теряет свой плодовый характер. Хранение в прохладных условиях замедляет гидролиз и способствует сохранению производимого этими эфирами аромата. Пос­кольку эти эфиры продуцируются дрожжами, их наличие почти не зависит от сорта винограда и, следовательно, при производстве белого вина из сортов, лишенных ярко выраженного сортового аромата, особенно важен выбор штаммов (рас) дрожжей.

 

Относительно немногие сорта винограда отличаются хорошим потенци­алом для созревания, в частности, Рислинг, Шардоне и Совиньон Блан. Когда их аромат испаряется, его заменяет приятный зрелый букет. Химическая природа этих изменений в настоящее время еще не известна.

 

Большинство белых вин являются сухими, как и подобает напиткам, употребляемым в основном за едой. Их свежая кислотность в сочетании с пищей достигает баланса, усиливая вкус еды и подавляя «рыбный» привкус некоторых морепродуктов. Из-за низкой интенсивности аромата большин­ства белых вин их уместно пить в сочетании с относительно слабо пахнущими продуктами. Сладкие белые вина класса «Премиум» отличаются бодрящей кислотностью, обеспечивающей гармонию, которой иначе им бы не до­ставало. Более легкие полусладкие вина часто употребляют охлажденными без закуски, в качестве лонг-дринков. Более сладкие варианты, напротив, обычно заменяют десерт, и, следовательно, под термином «десертные вина» подразумевается, что такие вина следует подавать вместо десерта, а не вместе с ним.

Таблица 7.2. Признаки сортовых ароматов некоторых белых вин. 

 

Сорт винограда

Страна происхождения

Признаки аромата

Шардоне

Франция

Яблочный, дынный, персиковый, миндальный

Шенин Блан

То же

Камелий, гуавы, восковой

Гарганьега

Испания

Плодовый, миндальный

Гэвюрцтрами- нер

Италия

Личи, цинтронеллы (нардовый), пряный

Мускат

Греция

Мускатный

Парельяда

Испания

Цитрусовый, зеленого яблока, лакрицы (солод­ки)

Пино Гри

Франция

Плодовый, сыра «Романо»

Рислинг

Германия

Роз, сосновый, плодовый

Рузанн

Франция

Персиковый

Совиньон Блан

То же

Сладкого перца, цветочный, травянистый

Семийон

-"-

Инжира, дынный

Торбато

Италия

Зеленого яблока

Вионье

Франция

Персиковый,абрикосовый

Виура

Испания

Ванильный,карамельный,банановый


Хотя наличие сортового аромата для большинства вин класса «Премиум» играет важную роль, для некоторых таких вин характерна его утрата. Клас­сическим примером являются вина из винограда, пораженного плесенью Botrytis. При определенной осенней погоде поражение грибом Botrytis cinerea приводит к концентрированию сока и распаду большинства соедине­ний, от которых зависит сортовой аромат. Вместо него формируется харак­терный аромат этой плесени. У вин из такого винограда богатый приторный абрикосовый или медовый аромат, и в качестве примера можно упомянуть такие вина, как немецкие и австрийские «Беренауслезе» и «Трокенберена- услезе», венгерское «Токай асу»[1], французские сотерны. В Новом Свете их называют «ботритизированными» или винами из винограда «более позд­него сбора». Другим примером вин, которые хорошо созревают, но не име­ют ярко выраженного сортового характера, являются айсвайны (Eiswein) и «вино санто» (vino santo) (частично окисленное сладкое вино).

 

Распознать сортовые характеристики вина отнюдь не легко. Свести сортовой характер вина к минимуму или изменить его могут такие факто­ры, как урожай того или иного года, условия брожения и созревания. Тем не менее чтобы помочь дегустаторам определять сортовой характер вина, в табл. 7.2 приведен перечень терминов, с помощью которых часто различают некоторые сорта белого винограда.

 

КРАСНЫЕ ВИНА.

 

Современные красные вина почти исключительно сухие. Сладость в них не ощутима, что соответствует их употреблению в качестве дополнения к еде. Горькие и терпкие соединения, характерные для большинства красных вин, связываются с белками пищи, в результате чего устанавливается баланс, на создание которого в противном случае ушли бы годы. Выдержанные крас­ные вина, напротив, лучше употреблять отдельно. Поскольку в них меньше содержание таннинов, для проявления их мягкости еда не обязательна. Кро­ме того, тонкий и сложный букет хорошо выдержанных вин более ощутим в отсутствие запахов пищи.

 

Большинство красных вин с хорошим потенциалом для созревания выдерживается в дубовых бочках. Хранение в небольших бочках (примерно по 225 л), как правило, ускоряет созревание вина и добавляет ему ароматы дубовой древесины, ванили, пряные или дымные. После созревания вина в основном подвергают дополнительному созреванию в бутылках (либо на заводе, либо у потребителя). Если требуется ограничить воздействие дубовой древесины на характер вина, можно воспользоваться большими бочками (более 1000 л). С другой стороны, вино может созревать в обработанных инертным газом резервуарах, что препятствует окислению и образованию дополнительных ароматов.

 

Технологии производства красных вин зачастую определяются ориен­тацией на определенный круг потребителей. Вина, которые следует пить молодыми, характеризуются легкими ароматами, тогда как вина, предна­значенные для продолжительного созревания (в процессе которого раскры­вается весь их ароматический потенциал), изначально отличаются горечью и высоким содержанием таннинов. Отличный пример вина, которое надо употреблять молодым, — это Божоле Нуво. В результате углеродной мацера­ции и добавления небольшого количества отпрессованного сусла это вино приобретает характерный свежий плодовый аромат. Оборотной стороной того, что Божоле Нуво можно пить очень молодым (в течение нескольких недель после брожения), является его непродолжительный срок хранения. Вина «Нуво» редко удерживают свои типовые характеристики больше года, а терять привлекательность они начинают уже через полгода. Вина класса «Премиум» Каберне Совиньон и Неббиоло, напротив, демонстрируют дру­гую крайность: на формирование мягкого послевкусия и изысканного букета у них может уйти от одного до нескольких десятков лет.

 

Причины подобных различий в потенциале созревания изучены не­достаточно. Не подлежит сомнению значение факторов, способствующих созреванию винограда, — нужной температуры и достаточного количест­ва солнца, содержание влаги и питательных веществ, а также соотношения ягод и листвы. Не менее важна и винификация при умеренной температуре и в контакте с кожицей и косточками с последующей квалифицированно проведенной мацерацией. Вместе с тем, сами по себе эти методы не объяс­няют, почему вина из большинства сортов красного винограда плохо созре­вают даже после оптимальной обработки. Вероятно, частичный ответ на этот вопрос кроется в соотношении антоцианинов и таннинов. Содержание антоцианинов и таннинов в разных сортах красного винограда очень сильно варьирует. Поддержание достаточной кислотности и поглощения кислоро­да в ходе созревания способствуют сохранению цвета. Отдельные ароматиче­ские соединения (например, метоксипиразины) в конечном итоге окисля­ются, изомеризуются, гидролизу ются или полимеризуются до соединений с менее сильным запахом. Вероятно, именно они и являются источником некоторых ароматов (сигарной коробки, кожи и грибов), характерных для зрелых букетов лучших красных вин класса «Премиум».

 

Акцент на способность вина к созреванию порождает вопрос, когда его лучше употреблять. Здесь отражается распространенное заблуждение, что наилучшие свойства вина проявляются в какое-то определенное время.

 

В действительности в вине происходит последовательность изменений вкусо-ароматических свойств, и каждое из них по отдельности по-своему приятны. Ответ на поставленный вопрос следует искать исходя из того, как оно будет употребляться (за едой или отдельно), а также в зависимости от того, предпочитает ли потребитель свежие фруктовые ароматы молодых вин, тягучие свойства вин зрелых или тонкие букеты полностью созревших красных вин класса «Премиум». Здесь более уместно говорить о стадии со­зревания вина («плато»), чем о пике развития вкусо-ароматических свойств. Одной из основных характеристик лучших вин является длитель­ность их «плато», которые для вин, не обладающих хорошим потенциалом созревания, относительно коротки, а для вин класса «Премиум» в идеале могут занимать несколько десятилетий.

 

Поскольку большинство сортов винограда по-прежнему выращивают в конкретных регионах недалеко от их вероятной географической родины, в других местностях об их винодельческом потенциале известно не очень много. Опыт Америки, Канады и других стран так называемого Нового Света в основном ограничивается несколькими французскими и немецки­ми сортами, поскольку основатели первых виноградников в Новом Свете считали лучшими вина именно этих стран. В связи с этим свойства целого ряда сортов винограда, характерных для Италии, Испании и Португалии, не говоря уже о Восточной Европе, по сути не изучены. Время покажет, сколько еще сортовых жемчужин ожидает своего часа, но это не умаляет качеств тех сортов, из которых: производится большинство мировых вин, хотя и отражает ограниченность базы винных ароматов вин Нового Света. К сожалению, консерватизм потребителей, специалистов-дегустаторов и производителей несколько препятствует более углубленному исследованию других сортов.

Как уже отмечалось, применительно к белым винам ароматическая выраженность сорта часто бывает довольно слабой. Яркие проявления сортового аромата в вине зависят от условий возделывания винограда, винодельческой практики и хранения вина. При соблюдении этих условий ароматические характеристики некоторых видов красных вин примерно соответствуют приведенным в табл. 7.3.

 

 Таблица 7.3. Термины для описания ароматов некоторых красных вин.

 

Сорт винограда

Страна происхождения

Основные ароматы

Алеатико

Италия

Вишневый, фиалковый, пряный

Барбера

Тоже

Ягодного джема

КабернеФран

Франция

Сладкого перца

Каберне Совиньон

То же

Черносмородиновый, сладкого перца

Корвина

Италия

Ягодный (в Амароне — тюльпана или нарцисса)

Дольчетто

Тоже

Айвовый, миндальный

Гамэ Нуар

Франция

Кирша, малиновый (после углеродной маце­рации)

Гэиньолино

Италия

Гвоздичный

Мерло

Франция

Черносмородиновый, чаще плодовый, в частности, сливовый

Неббиоло

Италия

Фиалковый, смолистый, ароматы роз, трю­фелей

Нерелло Маскалеа

То же

Фиалковый

Пино Нуар

Франция

Вишневый, малиновый, свекольный, мятный

Санджиовезе

Италия

Вишневый, фиалковый, лакричный

Сира/Шираз

Франция

Смородиновый, фиалковый, ягодного дже­ма, перечный

Темпранильо

Испания

Цитрусовый, ладана, ягодного джема, трю­фелей

Турига Насьональ

Португалия

Вишневый, мятный

Цинфандель

Италия

Малиновый, ягодного джема, перечный

 

 РОЗОВЫЕ ВИНА

 

Розовым винам, как известно, не хватает потенциала для созревания, и по­этому знатоки вин никогда не воспринимали их всерьез. Частично это связа­но с тем, что в розовых винах, с одной стороны, присутствует горечь красных вин, но нет их аромата, а с другой — отсутствует свежесть или фруктовый букет белых вин. Чтобы получился розовый цвет, продолжительность кон­такта с кожицей должна быть достаточной для выделения горьких фенольных соединений, поэтому большую часть розовых вин делают полусладкими, чтобы скрыть их горечь. Для повышения их привлекательности в качестве освежающего прохладительного напитка, розовые вина зачастую обогащают углекислым газом. Обе эти черты не способствуют повышению ихрепутации среди любителей вина. В попытках преодолеть это отношение некоторые явно розовые вина в последнее время называют «розоватыми» (blush).Для производства розовых вин применяют разные сорта красного ви­нограда, но чаще всего используют сорт «Гренаш». В Калифорнии розовые (розоватые) вина часто изготавливают из сорта «Цинфандель». Некоторые красные вина Пино Нуар настолько бледны, что де-факто являются розовы­ми, особенности немецкие «Шпэтбургундеры» из сорта «Пино нуар».

 


[1] «Асу» - сладкое токайское вино из завяленного и заизюмленного винограда, ко­торый после измельчения заливают суслом или вином, настаивают до 2 сут, после чего отбирают самотек, а оставшуюся массу прессуют; полученное таким образом сусло сбра­живают, а вино длительное время выдерживают в подвалах. - Примеч. перев.

 

 

 

Джексон Р.С. Дегустация вин Издательство ПРОФЕССИЯ ,2006 год

Просмотров:1776

Добавить комментарий


Корпорация Киндзмараули эксклюзивно для «ПИТАНИЕ.РФ»
Особенности игристых и основные типы крепленых вин
Об общепринятой классификации вин можно говорить только в самом широком смысле.
Классификация вин по цвету - одна из наиболее распространненных.
Самая простая функция вина — прочищение нёба, и объясняется она. в первую очередь, очищающим действием вина, хотя в винах с высоким со¬держанием таннинов прочищение достигается частично за счет фенольных соединений, усиливающих слюноотделение.
В основе большинства соответствий блюд и вин лежит гармония между сопоставимыми по интенсивности вкусами. Этот принцип оформился в совете «красные вина к красному мясу, белое вино к птице и рыбе».
Со времен древних греков и римлян средиземноморские народы во время еды обычно употребляли вино, и чем больше появлялось знатоков, тем сильнее этот процесс усложнялся: определенные вина стали подбираться специально к конкретным блюдам.
Ни одно торжество не обходится без искрящегося радостью напитка, и в начале августа у нас есть самый лучший повод испить шампанское!
Праздник молодого вина недаром называют еще и праздником молодого божоле. Именно в замечательном винодельческом регионе Божоле, во Франции, в первой половине 19 века появилась славная традиция празднования нового урожая.
Быстрое и точное определение побочных тонов - навык полезный не только виноделам, но и всем потребителям. В статье мы рассмотрим характеристику некоторых побочных винных запахов (тонов).
Секреты дегустации. Маленькие хитрости коммерческой дегустации вина.

 




Яндекс.Метрика