Вино в кулинарии

Вино и еда. Употребление вина в питании.

Самая простая функция вина — прочищение нёба, и объясняется она. в первую очередь, очищающим действием вина, хотя в винах с высоким со¬держанием таннинов прочищение достигается частично за счет фенольных соединений, усиливающих слюноотделение.

 То же действие оказывает этиловый спирт. Прочищение нёба сводит к минимуму «усталость» орга­нов чувств, поскольку вкус вина чередуется со вкусом еды, и на протяжении всей трапезы вкус и привлекательность еды не ослабевают. С другой стороны, еда также помогает освежить нёбо перед употреблением вина.

 

Вино часто выступает в качестве фона для блюд, дополняя их основной вкус. Менее известен тот факт, что еда часто улучшает свойства вина. Напри­мер, пищевые белки образуют связи с кислотами и таннинами, в результате чего смягчаются кислые и горько-терпкие ощущения, характерные, соот­ветственно, для большинства белых и красных вин. Таким образом, чаше пища усиливает получаемое от вина удовольствие, а не наоборот. В этом процессе кислотность вина освежает полость рта, а также снижает ощущение маслянистости, тогда как умеренная горечь и терпкость красных вин может усилить вкус почти любого красного мяса.

 

Продолжительная мацерация и созревание в дубовых бочках иногда придает винам такой вкус и горечь, что они могут служить прекрасным дополнением к более острой пище.

Кроме того, вино - сильный растворитель. Содержащиеся в нем кислоты и спирты могут растворять содержащиеся в пище ароматические соедине­ния или повышать их летучесть. В результате вино усиливает получаемое от еды удовольствие. С другой стороны, растворение спиртов компонентами пищевых продуктов может способствовать высвобождению ароматических соединений вина. Вероятно, здесь кроются при­чины некоторых аспектов «финиша» вин.

 

Несмотря на все это, люди пьют вино за едой в основном просто потому, что им нравится это сочетание.

 

В таких обстоятельствах они едят медлен­нее, наслаждаясь каждым кусочком. Кроме того, вино способствует беседе и усиливает социальный аспект трапезы. Наличие за столом хорошего вина возводит биологическую потребность на уровень одного из видов наслаж­дений.

 

ВИНО В КУЛИНАРИИ

 

Вино долго превозносили за его способность дополнять те или иные блю­да, но его давно используют и в приготовлении пищи. Вероятно, наиболее древний пример подобного использования вина - это маринады. Кислоты вина посредством гидролиза способны расщеплять белки, делая мясо более нежным. Кроме того, кислоты увеличивают срок его хранения (крайний пример - это маринование мяса в уксусе). Вино давно используют также для устранения или маскировки запаха дичи. На вкус блюд вино почти не влияет, поскольку после использования маринад, как правило, выливают.

 

Другое применение вина в кулинарии - это его использование как ос­нову для варки и тушения. Лучшие вина так используются редко, поскольку в процессе приготовления аромат вина сильно меняется. Здесь очень важно, чтобы вино не исказило запах блюда. Не менее важен и цвет вина, поскольку в результате продолжительного нагревания оно темнеет.

Из вина можно сделать соус для тушения или налить его тонким слоем на сковородку. В последнем случае вино меньше нагревается, и соус сохраняет больше естественных ароматов и цвета вина. Чем больше первоначального вкуса вина требуется сохранить, тем позднее следует его добавлять. Соот­ветственно, в таком случае вино следует выбирать более осторожно.

 

Время от времени сухие вина используют для маринования фруктов или отмачивания жестких плодов, их включают в состав шербетов или применяют в качестве основы для взбивания сливочных соусов. Во всех остальных слу­чаях с десертом совместимы только сладкие вина - особенно они подходят к свежим, полностью созревшим плодам с низкой кислотностью (например, к клубнике, персикам и абрикосам).

 

Углекислый газ испаряется из вина еще быстрее, чем спирт, и поэтому использовать вместо сухих вин игристые практически бессмысленно. Кули­нарная обработка способствует испарению этилового спирта, но его потеря зачастую проходит гораздо медленнее, чем считается (см. таблицу в конце статьи).

 

 

ВЛИЯНИЕ ОБСТОЯТЕЛЬСТВ

 

Разные обстоятельства требуют разных по качеству и стилю вин. Это очевидно, когда для «фирменных» блюд требуются наилучшие вина. В этом случае оригинальный вкус блюда должен быть дополнен прекрасным вином. В равной степени зимой у камина может быть неуместно легкое по­лусладкое вино, которое так приятно пить летом. Вместе с тем, наш выбор чаще отражает привычки, чем уместность. Например, сухие вина достига­ют большего баланса в сочетании с едой, чем без нее, но их зачастую пьют и отдельно.

 

 

Нередко наш выбор и еды, и вина определяется в первую очередь культурными традициями.

 

 

 

ПОРЯДОК ПОДАЧИ

 

Поскольку острота восприятия органолептических свойств, как правило, на протяжении трапезы снижается, интенсивность букета каждого после­дующего вина во время застолья должна возрастать. Исключением из этого правила является подача сухого хереса перед едой - его специально выби­рают для стимуляции аппетита и активизации выделения пищеварительных соков. Более соответствует правилу возрастающей интенсивности подача перед обедом легкого сухого или игристого вина, которые в равной степени активизируют выделение пищеварительных соков, а их тонкий букет не притупляет аппетит.

 

Белые или красные вина с более интенсивным ароматом, подаются к основному блюду, в зависимости от типа главного компонента последнего.

 

В конце трапезы или после десерта может быть подано насыщенное крепленое вино (портвейн или херес олоросо).

 

Довольно распространено мнение, что самое лучшее вино лучше подавать последним. Считается, что в сравнении отличное вино будет казаться еще лучше. Здесь, однако, кроется опасность, что сытость притупит восприимчивость органов чувств, и вино доставит меньше удовольствия.

 Существует также традиция заранее сообщать гостям, какими винами им предстоит  насладиться. В таком случае гости начинают предвкушать удовольствие, однако повышаются и их ожидания. Хорошо, если они будут оправданы, но в противном случае за обязательной обшей похвалой будет скрыто разочарование гостей в вине. Этого можно избежать, не слишком хвалить вино перед его подачей. Если гости оценят его качество по достоинству, их радость от этого только возрастет.

Мне лично больше всего запомнились именно те случаи, когда я пил божественное вино, не зная заранее, какое райское наслаждение мне уготовано.

 

Сравнительная оценка влияния разных способ кулинарной обработки на потери вином спирта.

 Метод кулинарной обработки

Остаточное содержание спирта, %

 Фламбе

 75

 Маринование (на ночь)

 70

 Варка на медленном огне, 15 мин

 45

 Варка на медленном огне, 30 мин

 35

 Варка на медленном огне, 1 ч

 25

 Варка на медленном огне, 2 ч

 10

 

 

 

 

 

 

 

 

 Джексон Р.С. Дегустация вин Издательство ПРОФЕССИЯ ,2006 год

 

 

 

 

 

 

Просмотров:1604

Добавить комментарий


Корпорация Киндзмараули эксклюзивно для «ПИТАНИЕ.РФ»
Особенности игристых и основные типы крепленых вин
Об общепринятой классификации вин можно говорить только в самом широком смысле.
Классификация вин по цвету - одна из наиболее распространненных.
Самая простая функция вина — прочищение нёба, и объясняется она. в первую очередь, очищающим действием вина, хотя в винах с высоким со¬держанием таннинов прочищение достигается частично за счет фенольных соединений, усиливающих слюноотделение.
В основе большинства соответствий блюд и вин лежит гармония между сопоставимыми по интенсивности вкусами. Этот принцип оформился в совете «красные вина к красному мясу, белое вино к птице и рыбе».
Со времен древних греков и римлян средиземноморские народы во время еды обычно употребляли вино, и чем больше появлялось знатоков, тем сильнее этот процесс усложнялся: определенные вина стали подбираться специально к конкретным блюдам.
Ни одно торжество не обходится без искрящегося радостью напитка, и в начале августа у нас есть самый лучший повод испить шампанское!
Праздник молодого вина недаром называют еще и праздником молодого божоле. Именно в замечательном винодельческом регионе Божоле, во Франции, в первой половине 19 века появилась славная традиция празднования нового урожая.
Быстрое и точное определение побочных тонов - навык полезный не только виноделам, но и всем потребителям. В статье мы рассмотрим характеристику некоторых побочных винных запахов (тонов).
Секреты дегустации. Маленькие хитрости коммерческой дегустации вина.

 




Яндекс.Метрика