В основе большинства соответствий блюд и вин лежит гармония между сопоставимыми по интенсивности вкусами. Этот принцип оформился в совете «красные вина к красному мясу, белое вино к птице и рыбе».
Аромат белых вин, как правило, легче аромата вин красных, а их кислотность выше. Недостаток кислотности красных вин компенсируется содержанием в них полифенолов. Еще один компонент гармонии еды и вина - это цвет. Белые вина смотрятся лучше, если им соответствуют бледные соусы и блюда, а красные вина выглядят более привлекательно на фоне темного мяса и соусов.
На таком уровне концепция совместимости вкусов вполне понятна, однако далеко не так просто четко подобрать комбинации блюд и вин на базе интенсивности вкуса, так как нет легкого способа точного определения этого показателя. Попытки оценить относительную интенсивность вкуса пищевых продуктов предпринимались давно. Путём группировки различных блюд можно было бы разработать такое меню, которое давало бы возможность выбирать блюда с совместимым вкусом или прослеживать предусмотренное изменение интенсивности вкуса на протяжении всей трапезы. Это было бы интересно, однако такие факторы, как способ приготовления (например, варка, выпечка, обжаривание на шампуре и др.), сложность вкуса и температура при подаче на стол могут существенно влиять на интенсивность вкуса, а следовательно, и на выбор вин. Установить приблизительную интенсивность букета вина, возможно, еще более сложно.
Например, вино Гевюрцтраминер может быть как легким, сладковатым, так и очень сухим, с интенсивным ароматом. Первый вариант подойдет к слегка тушеному цыпленку, тогда как второй - к жареной индейке и острой начинке. Оценить реальную интенсивность вкуса можно о путем проб, но дегустировать вино заранее в большинстве случаев невозможно, либо непрактично, либо лежит за пределами финансовых возможностей. Еще раз повторим: полагаться можно только на свой опыт предпочтения. Хотя идеально подобрать вино к блюду удается редко, столь часто их сочетание оказывается абсолютно неприемлемым.
Хотя для изысканной трапезы часто считается необходимой тонкая гармония, контраст вкусов нередко придает еде интересный динамический баланс.
Чаще всего его достигают добавлением пряностей. С другой стороны, концентрированный аромат можно создать и с помощью таких приправ как «ру» (французская подливка на базе поджаренной в масле муки) или (мексиканский соус с кусочками перца), но иногда интенсивность формируется вином. Например, красное вино можно подавать к птице, и наоборот, легкое вино может смягчать интенсивные ароматы мяса.
Время от времени появляются знаменитые сочетания, когда, казалось противоположные вкусы или ароматы создают динамичное, на первый взгляд хрупкое равновесие. Примерами наиболее известных из таких «со-противоположностей» являются сочетание портвейна и сыра стилтон, сотернов и сыра рокфор, рислингов ауслезе и оленины, сансеров и козьего сыра, шабли и крабов. Основанием для сочетания сладких вин с богатым вкусом (портвейнов и сотернов) с солоноватыми, жирными, голубыми сырами (стилтон и рокфор), является, по-видимому, их общая вкусовая насыщенность, а также смешение соленого и сладкого вкусов. Сложные вкусы объединяются в единое целое, взаимно усиливая получаемое удовольствие. В Германии считается, что хорошо провяленная оленина с запахом дичи оно уравновешивается сладкими, богатыми ароматами рислингами ауслезе. В долине Луары энергичная сухая кислотность вин считается «противовесом» пикантным козьим сырам. Наконец, принято считать, что кислый вкус шабли смягчается сладковатым вкусом горячего мяса. Зачастую источником новых, неожиданных гастрономических удовольствий становится изобретательность.
Аналогичным образом объясняется сама сочетаемость блюд и вин, поскольку их вкус совпадает довольно редко. Например, главными элементами винных букетов являются плодовые, цветочные, растительные ароматы, которые редко встречаются у основных компонентов блюд, и наоборот, распространенные ароматы блюд редко присутствуют в винах, совпадения возникают лишь время от времени - например, когда ореховые нотки сливочного хереса дополняют ореховый десерт или винный аромат дубовой древесины смешивается с копченым (дымным) ароматом мяса, приготовленного на углях. Поэтому чаще всего вино выступает в качестве приправы, одного из вкусовых элементов трапезы.
На дегустациях вин часто подают сыры, однако сильный аромат сыра легко может стать преобладающим и скрыть тонкие нюансы прекрасного вина. С другой стороны, мягкие сыры редко усиливают получаемое от вина удовольствие. Полезны могут быть соленые сыры, так как содержащаяся в соли сода существенно снижает горечь и терпкость красных вин с высоким содержанием таннинов. Кроме того, на фоне ароматных сыров посредственные вина кажутся лучше. Здесь справедлива старинная поговорка; «продавай вино с сыром, а покупай с водой».
Одним из наиболее занимательных нововведений в европейской кухне стало распространение острых специй. Жгучий перец чили и большинство приправ на основе карри лишают вкусовые рецепторы способности реагировать на тонкий вкус вина. По всей видимости, именно это привело к тому, что по-новому стали цениться вина с более сильным вкусом, способные конкурировать со специями. Еще одним культурным заимствованием, которое может привести к возобновлению интереса к полусладким винам, является использование сладких соусов, характерных для некоторых китайских блюд.
Джексон Р.С. Дегустация вин Издательство ПРОФЕССИЯ ,2006 год
