Вино как напиток к блюдам.

Виноделам не требуется напоминать, что их вино должно быть совместимо и, желательно, идеально подходить к тому или иному блюду. Большинство вин пробуют (пусть и без специального анализа) в сочетании с теми или иными  продуктами, и поэтому мы посчитали необходимым включить книгу краткое описание истории, теории и практики сочетания еды с готовыми блюдами и в более широком смысле с продуктами в целом.

Пищевые предпочтения человека изначально продиктованы культурными предпосылками, и только самые основные из них заложены генетически. В качестве примера можно привести то, что большинству нравится мягкий вкус сливок и не нравится горькое и кислое. Приемлемость мягкого ощущения в ротовой полости, оставляемого сливками и растительными маслами, несомненно, эволюционно связана с их высокой энергетической ценностью, распространенное же неприятие горечи является следствием приобретенного защитного рефлекса. Многие дикие растения содержат алкалоиды, сапонины[i] и другие ядовитые вещества с горьким вкусом. Инактивация их выработки стала одним из главных достижений окультуривания растений. Высококислотная пища также вызывает негативную реакцию, которая тоже выработалась в качестве своего рода защитного средства.

Человек, однако, очень быстро способен приспосабливаться, и впоследствии он может пристраститься к вкусу, который еще в молодости им отвергался. Культурные нормы меняются очень быстро - например, на протяжении последних двадцати лет в североамериканскую кухню стремительно вошли острые специи. Поистине удивительно, что различные социальные, климатические и географические условия ведут к возникновению огромного числа различных предпочтений и предрассудков относительно питания. Что касается выбора еды и вина, то решающими факторами здесь оказываются их доступность и традиции, заложенные воспитанием.

Поскольку многообразие вин большинство потребителей ставит в тупик, были написаны бесчисленные книги и статьи, предлагающие различные со­четания блюд и вин. Эти советы полезны только в том случае, если читатель разделяет взгляды и предпочтения автора. К сожалению, слишком многие потребители все же навсегда остаются при своем мнении, остаются на привычном им уровне и развиваться дальше не стремятся. Да и авторы подобных книг, как и все мы, необъективны и склонны к излишнему консерватизму: новейшие виды и типы вин из относительно новых регионов виноделия ими игнорируются или описываются в несколько «покровительственных и снисходительных» интонациях. Большинство покупателей против этого не возражает, однако такое положение вещей препятствует развитию виноделия и расширению ароматической базы вин. Например, вина из винограда Шардоннэ или Каберне Совиньи могут быть воистину чудесны, однако использование вин только одного географического происхождения или способа производства ограничивает количество вариантов, обедняет потребителя. Чтобы продажи вин росли, для расширения потре­бительской базы необходимо стремиться к разнообразию их букетов. Объем вина на рынках большинства стран не растет, а в основных винодельчески регионах даже сокращается.

Ниже мы попытаемся разобраться, каким образом и почему сложились ныне принятые нормы сочетаемости блюд и вин, особенно в европейской кухне.

ИСТОРИЧЕСКИЕ КОРНИ СОЧЕТАЕМОСТИ БЛЮД И ВИН

Со времен древних греков и римлян средиземноморские народы во время еды обычно употребляли вино, и чем больше появлялось знатоков, тем сильнее этот процесс усложнялся: определенные вина стали подбираться специально к конкретным блюдам. Эта одержимость поиском идеального сочетания вина и еды существует и до сих пор. Судя по немногочисленным письменным источникам, в древних Греции и Риме соответствию вин определенной еде уделяли мало внимания. В большинстве случаев вина были не того качества, чтобы они ассоциировались с тем или иным блюдом. Большинство знамени­тых вин древности были, вероятно, довольно крепкими сладкими винами. На современный вкус они вообще плохо сочетаются с едой.

В период средневековья виноделие в целом было развито плохо, и вина зачастую портились меньше, чем за год. Чтобы на время обеспечить замену испорченному вину, изготавливали вино из незрелых плодов. Поскольку большинство вин плохо переносили транспортировку (с учетом примитив­ных средств того времени), даже знати было сложно обеспечить тот спектр вин, который считается необходимым для создания утонченной гармонии между вином и едой.

Лишь с улучшением транспортных систем и общего уровня жизни появи­лись условия, способствовавшие формированию понятия сочетаемости еды и вина. По мере того, как у людей появлялось больше свободного времени и денег, они могли приобретать различные вина, знание которых необходимо для того, чтобы считаться их ценителем.

С развитием европейской экономики совпало изменение пищевых пред­почтений. В середине XVII в. старинная традиция подавать на стол огромное количество несовместимых между собой блюд сменилась привычкой к зна­комой нам упорядоченной их перемене. В результате появилась возможность подбирать определенные вина в дополнение к тем или иным элементам трапезы. Кроме того, вместо кулинарной практики, основанной на теориях Гиппократа и Аристотеля, стали распространяться методы приготовления пищи с учетом принципов Парацельса, немецкого врача начала XVI века. По старой теории влияние рациона питания на здоровье осуществлялось через баланс четырех основных стихий (жары, холода, влаги и сухости). Эту идею сменила концепция «трех начал»: первое, «соленое», придает еде вкус (например, соль, мука); второе, «ртутное», придает еде запах (например, вино и мясные соусы); третье начало, «серное», связывает между собой два предыдущих (например, растительное или сливочное масло).

Диетические рекомендации были одним из немногих приятных «ле­карств», доступных врачам в древние времена. Богатые часто нанимали док­торов именно ради их общеукрепляющих кулинарных советов. С изменением теории питания из рациона исчезли очень острые блюда, применение сахара.

Вино как напиток к блюдам было ограничено десертом (вместо добавления его почти во все блюда) на смену повсеместно употреблявшимся ранее горячим, пряным красным винам («гипокрасам») пришли вина в их естественном виде.

Распространению игристых вин способствовало убеждение, что ценные свойства пищи могут быть сосредоточены в газах («которые питают мозг»).

Первое упоминание об игристых винах относится к периоду изменения кулинарных привычек (в конце XVII в.). Аналогичным образом предполагавшиеся целительные свойства дистиллированного спирта («воды жизни») служили обоснованием для добавления его в вино в оздоровительных целях. Кроме того, крепление дистиллированным спиртом южно-европейских вин с низкой кислотностью предотвращало их порчу во время морских перевозок в северные торговые центры. Повышения содержания алкоголя также давало дополнительное «тепло» - ценное качество в холодные, пронизанные сквозняками ночи. С развитием науки стабильность и общее качество вин стали улучшаться, в этих условиях все было готово для прогресса кулинарии и появления утон­ченных сочетаний еды и вина.

[i] Сапонины - природные органические вещества, получаемые из корней некоторых растений. Дают с водой обильную пену. Высоко токсичны при внутривенном введении, но нетоксичны при приеме внутрь. - Примеч. перев.

 Джексон Р.С. Дегустация вин Издательство ПРОФЕССИЯ ,2006 год