Никто, кроме меня, вот так не уложит огурчики в банке, никто не положит вот эту волшебную травку…
Итак – о пряностях, о тех, без которых я не могу обойтись. Например – перец. Именно за перцем изначально отправлялся Колумб (в Индию!) и страстно желал найти именно его. Нашёл, но, как часто бывает в жизни, не совсем то…
Самая употребляемая добавка при консервировании – это, безусловно, душистый перец. Любимая моя пряность, которая соединяет вкусы гвоздики, корицы, мускатного ореха и собственно перца, с сильным запахом. Французы дали ему название «четверопряность». Английское название – allspice , что означает «все специи». На самом деле душистый перец является высушенным незрелым плодом пименты двудомной (Pimenta dioica), возможно, от испанского pimiento – перец. Это вечнозеленое дерево с гладкой сероватой корой, глянцевыми темно-зелеными листьями и сильным ароматом. Родина его – благодатный Карибский бассейн. Деревья начинают плодоносить в возрасте семи-восьми лет, пик их продуктивности достигается после пятнадцатого года жизни, а активными они остаются в течение следующих ста лет… В диком виде на известняковых холмах Ямайки деревья Pimenta dioica можно найти до сих пор.
Древесина пименты очень красива и чрезвычайно прочна, поэтому перечному дереву нашлось и ещё одно применение - трости и зонты. В какой-то момент пришлось законодательно ограничить торговлю древесиной, чтобы ограничить ущерб, наносимый источнику пряности.
«Плоды собирают вручную; один сборщик, находящийся на дереве, обрывает небольшие ветки и тем дает работу трем другим работникам (как правило, женщинам и детям), которые находятся под деревом и собирают с веток ягоды; работящий сборщик за день может заполнить мешок, способный вместить двадцать фунтов (9 кг) плодов»
И надо помнить, что эти «работящие» были рабами.
После сбора плоды пименты сушили на солнце до тех пор, пока они не становились коричневыми, а семена внутри не начинали греметь. Лучшие плоды втрое крупнее чёрного перца – горошины неровной серо-бурой окраски. Араваки и таино, коренные народы Ямайки, использовали эти плоды как приправу и средство для сохранения мяса, которое коптили на деревянных рамах. Такая рама называлась букан; отсюда через французское boucanier произошло слово буканьер, которым стали именовать особо жестоких ямайских пиратов. После того как Колумб в ходе второго путешествия в Новый Свет в 1494 году высадился на Ямайке, подобная практика приготовления и сохранения мяса была усвоена испанскими поселенцами.
Вспомним о нынешней бастурме…
В Англии душистый перец приобрел популярность у любителей кремов, тортов и пудингов. Было признано и одобрено его родство со сладкими экзотическими фруктами, в частности с ананасами.
В традиционном графстве Камберленд перец добавляли в пирог с черной смородиной (знаменитый «пирог с раздавленными мухами»).
Маринованная сельдь - безусловный хит европейского севера - немыслим без душистого перца. В 1950-60-е годы хищнический перелов привёл к падению запасов рыбы в Северном море более чем вдвое, но, думается, не перец тому виной…
Солонина с пряностями – традиционное рождественское блюдо для сельской Англии и Ирландии, в него непременно кладут душистый перец.
Замаринованная в рассоле говяжья грудинка – один из архетипических еврейских продуктов, на идише она называется pickelfleisch.
В книге «Руководство для повара и домашней хозяйки», опубликованной под псевдонимом Маргарет Дод в 1862 году, читаем: «…В более пышный пудинг, предназначенный для того, чтобы на Троицу отгонять от стола ведьм, автор советует класть гвоздику, корицу и мускатный орех».
Есть чем озаботиться на праздник…
Я употребляю ямайский перец буквально во все маринады: мясные, рыбные, овощные, фруктово-ягодные и грибные. В рыбных блюдах (уха, заливное, фарш, подливки), по моему мнению, душистый перец незаменим.
Закладка: ежели сухая засолка, то надо штук десять на килограмм, на маринады бывает достаточно пяти горошин. В молотом виде, например, в фарш или тесто – ещё сокращаем количество пряности. В общем виде: предполагается нагрев – доза небольшая, холодное приготовление - увеличиваем количество перца.
Хочется напомнить, что от употребления пряностей никто не умер, но за обладание ими полегло немало людей, таких, как, например, Фернан Магеллан. Самые быстроходные парусные корабли – клиперы - возили именно чай и пряности. И если есть возможность разнообразить вкус пищи, сделать её более «цветной», то надо это делать!
Вильям Васильевич Похлёбкин относит к душистым перцам редкие у нас «японский перец» и «райское зерно». Японский перец имеет тонкий, но довольно сильный аромат, используют его преимущественно в рыбных блюдах. Райское зерно, или малагетта, родом из Африки, сейчас ею ароматизируют виски и бренди, а также уксус.
Николай Косицин