Душистый перец. Четверопряность

Никто, кроме меня, вот так не уложит огурчики в банке, никто не положит вот эту волшебную травку…

Итак – о пряностях, о тех, без которых я не могу обойтись. Например – перец. Именно за перцем изначально отправлялся Колумб (в Индию!) и страстно желал найти именно его. Нашёл, но, как часто бывает в жизни, не совсем то…
Самая употребляемая добавка при консервировании – это, безусловно, душистый перец. Любимая моя пряность, которая соединяет вкусы гвоздики, корицы, мускатного ореха и собственно перца, с сильным запахом. Французы дали ему название «четверопряность». Английское название – allspice , что означает «все специи». На самом деле душистый перец является высушенным незрелым плодом пименты двудомной (Pimenta dioica), возможно, от испанского pimiento – перец. Это вечнозеленое дерево с гладкой сероватой корой, глянцевыми темно-зелеными листьями и сильным ароматом. Родина его – благодатный Карибский бассейн. Деревья начинают плодоносить в возрасте семи-восьми лет, пик их продуктивности достигается после пятнадцатого года жизни, а активными они остаются в течение следующих ста лет… В диком виде на известняковых холмах Ямайки деревья Pimenta dioica можно найти до сих пор.

Древесина пименты очень красива и чрезвычайно прочна, поэтому перечному дереву нашлось и ещё одно применение - трости и зонты. В какой-то момент пришлось законодательно ограничить торговлю древесиной, чтобы ограничить ущерб, наносимый источнику пряности.

«Плоды собирают вручную; один сборщик, находящийся на дереве, обрывает небольшие ветки и тем дает работу трем другим работникам (как правило, женщинам и детям), которые находятся под деревом и собирают с веток ягоды; работящий сборщик за день может заполнить мешок, способный вместить двадцать фунтов (9 кг) плодов»

И надо помнить, что эти «работящие» были рабами.

После сбора плоды пименты сушили на солнце до тех пор, пока они не становились коричневыми, а семена внутри не начинали греметь. Лучшие плоды втрое крупнее чёрного перца – горошины неровной серо-бурой окраски. Араваки и таино, коренные народы Ямайки, использовали эти плоды как приправу и средство для сохранения мяса, которое коптили на деревянных рамах. Такая рама называлась букан; отсюда через французское boucanier произошло слово буканьер, которым стали именовать особо жестоких ямайских пиратов. После того как Колумб в ходе второго путешествия в Новый Свет в 1494 году высадился на Ямайке, подобная практика приготовления и сохранения мяса была усвоена испанскими поселенцами.

Вспомним о нынешней бастурме…

В Англии душистый перец приобрел популярность у любителей кремов, тортов и пудингов. Было признано и одобрено его родство со сладкими экзотическими фруктами, в частности с ананасами.
В традиционном графстве Камберленд перец добавляли в пирог с черной смородиной (знаменитый «пирог с раздавленными мухами»).

Маринованная сельдь - безусловный хит европейского севера - немыслим без душистого перца. В 1950-60-е годы хищнический перелов привёл к падению запасов рыбы в Северном море более чем вдвое, но, думается, не перец тому виной…

Солонина с пряностями – традиционное рождественское блюдо для сельской Англии и Ирландии, в него непременно кладут душистый перец.

Замаринованная в рассоле говяжья грудинка – один из архетипических еврейских продуктов, на идише она называется pickelfleisch.

В книге «Руководство для повара и домашней хозяйки», опубликованной под псевдонимом Маргарет Дод в 1862 году, читаем: «…В более пышный пудинг, предназначенный для того, чтобы на Троицу отгонять от стола ведьм, автор советует класть гвоздику, корицу и мускатный орех».

Есть чем озаботиться на праздник…

Я употребляю ямайский перец буквально во все маринады: мясные, рыбные, овощные, фруктово-ягодные и грибные. В рыбных блюдах (уха, заливное, фарш, подливки), по моему мнению, душистый перец незаменим.

Закладка: ежели сухая засолка, то надо штук десять на килограмм, на маринады бывает достаточно пяти горошин. В молотом виде, например, в фарш или тесто – ещё сокращаем количество пряности. В общем виде: предполагается нагрев – доза небольшая, холодное приготовление - увеличиваем количество перца.

Хочется напомнить, что от употребления пряностей никто не умер, но за обладание ими полегло немало людей, таких, как, например, Фернан Магеллан. Самые быстроходные парусные корабли – клиперы - возили именно чай и пряности. И если есть возможность разнообразить вкус пищи, сделать её более «цветной», то надо это делать!

 

Вильям Васильевич Похлёбкин относит к душистым перцам редкие у нас «японский перец» и «райское зерно». Японский перец имеет тонкий, но довольно сильный аромат, используют его преимущественно в рыбных блюдах. Райское зерно, или малагетта, родом из Африки, сейчас ею ароматизируют виски и бренди, а также уксус.

Николай Косицин
Просмотров:40

Добавить комментарий


Никто, кроме меня, вот так не уложит огурчики в банке, никто не положит вот эту волшебную травку…
«Что я чай заваривать не умею?» - спросит читатель и будет, конечно, прав. Я тоже так думала, пока не попала впервые в Юго-Восточную Азию.
Кофе... Кто-то пьет его для бодрости, кто-то за «компанию»...
Знаменитый кофе по-венски и не менее знаменитые десерты
Этот мир не так уж плох, покуда в нем есть кофе.
От кружечки исходит будоражащий мозг запах кардамона, гвоздики и еще чего-то неведомого. Букет фантастический
А что об этом говорят ученые?
У кофе многовековая история, и пьют его почти во всех странах мира.
Продукт сей появился в России сравнительно недавно.
Бывает едешь в какие-то новые места в предвкушении потрясающих и неожиданных открытий - и ничего.
Секреты приготовления чая от автора культового романа «1984».
По-гречески царь – «басилевс». Так, например, именовали Александра Македонского. Так же именуется пряность – по-гречески «базилика» – которая дала название Царскому Дому.
Родина чая Китай – это известно всем. А вот как чай попал на Русь знают немногие. И здесь жителям Томска есть чем гордиться, потому что именно томичи привезли в Россию чай почти 400 лет назад.
Виды кофе, сорта кофе, типы кофе. Как готовят кофе в разных странах мира? Самые дорогие в мире сорта кофе.
Самовар - водогрейный для чаю сосуд, большей частью медный с трубою и жаровнею внутри.
Нет лучшего приворотного зелья, чем обычный кофе, сваренный собственноручно. Когда мужчина его попробует, он уже никуда не денется. Софи Лорен
О китайской чайной церемонии слышали все, Но зачем нам китайская церемония, если на Руси сложились свои, уникальные традиции употребления этого, когда-то редкого, напитка...
Нельзя подделать только воздух? Подделывать чай начинали еще в Китае, продолжали в Кяхте, в Иркутске. Причём такие способы подделки, как подмена и разбавление дорогих сортов дешевыми, были самыми безобидными...
С Галиной Петровной Кривошеиной мы познакомились во время дегустации чайных напитков. Что такое дегустация чая? Вы думаете это похоже на дегустацию вина или сыра? Совсем нет! Дегустация чая напитков это волшебное действо непосредственным участниками которого стали именно мы!
В детстве я не понимала маминой любви к черному кофе, который она пила без сахара.
Вкус кофе зависит от того, кто его варит!
Лучший кофе в мире варит моя драгоценнейшая супруга.

 




Яндекс.Метрика