Рецепты грибных заготовок

В некотором царстве…

В некотором царстве живёт необычный, даже странный, ни на кого не похожий, народ – грибы.

Есть среди этого народа и высшие, и низшие. Есть те, что лечат, другие делают вино, третьи – хлеб и так далее. Много пользы приносят тем, кто за пределами царства живёт. Но есть разрушители и паразиты, как же без ложки дёгтя. Высшие зовутся там базидиомицеты. Низших, как обычно, больше. Но они могут быть важнее, например: дрожжи, родившая антибиотики плесень и тому подобные. Биологи называют сиё царство коротким словом – ГРИБЫ. Интересно, что совсем недавно грибы относили к низшим растениям.

Теперь биологи уверены в присутствии у грибов животных признаков, как бы это ни странно звучало. И поэтому предоставлено грибам отдельное царство (ранг), а наука, изучающая их, называется микология.


Обычно, говоря «грибы», мы имеем в виду лишь плодовые тела высших грибов. Базидальных: белых, лисичек и т.д., аскомицетов – это строчки и трюфели. На самом деле с грибами мы имеем дело каждый день и на каждом шагу – это хлеб и пиво, вино, кефир и сыр. Говоря о лекарствах, достаточно упомянуть антибиотики, витамины и стероиды. Лимонную кислоту делают не из лимонов, а при участии микроскопического гриба Aspergillus niger. Многие грибы живут в симбиозе с растениями, получая от них витамины. А растения через грибы могут получать питание, да и воду.

И если в средней полосе сочетание с мицелием помогает, то в тундровой зоне, в условиях короткого лета и бедной почвы без грибов деревья просто не выжили бы, недополучая азот, например. Для северных оленей грибы очень важны как усиленное питание перед зимой и для восполнения недостатка мочевины, которую могут синтезировать высшие грибы (животный признак, между прочим). Грибы могут придать растению свойства, делающие его несъедобным, этим сохраняя растение.

Но существуют грибы для растений смертельные. Типичный пример – опёнок. Если на дереве поселился опёнок, то дерево погибло – его выделения разлагают древесину, и на ней селится гниль.

Веселка обыкновенная

Гриб под недружелюбными названиями: чёртово яйцо, яйцо ведьм, срамотник, сморчок подагрический и даже – фаллос нескромный, занесён в Книгу рекордов Гиннесса. Не за то, что он является деликатесом во Франции, его там едят сырым, приправляя солью и сметаной. Скорость роста Весёлки обыкновенной 5мм в минуту, а это быстрее, чем рост бамбука. Вырастает весёлка до 10-30 см, во взрослом состоянии, почти не задерживаясь, превращается в липкую лужу. И вот как поймать её съедобной?

 

Дома мы должны оглядываться – где спрятались микрогрибы, вырабатывающие микотоксины. Практически все они термостабильны. В общем виде специалисты дают такой совет: если вы видите хорошее развитие гриба (плесени) на поверхности любого продукта – выбрасывайте безжалостно!

Но вот эти, казалось бы, удручающие свойства грибов, становятся для жизни на Земле самыми важными. Представьте: растение выработало весь азот и прочие минеральные вещества из почвы. Что дальше? Дальше – гибель. Но грибы не дают этому случиться, перерабатывая органику, которая снова превращается в минеральные соединения азота, фосфора, макро- и микроэлементы, углекислый газ и воду. Грибы – это ведущие редуценты биомассы на нашей Земле. В переработке участвуют и бактерии, но их участие не сопоставимо с ролью грибов. Только они могут разрушать целлюлозу на клеточном уровне или кератин. Грибы играют важнейшую роль в детоксикации таких загрязнителей, как пестициды и синтетические полимеры. Уже сейчас грибы используются в очистке почв и водоёмов от нефти, промышленных стоков и тяжёлых металлов.

Опята наступают

Голубой кит вырастает до 33 м в длину, а гриб, облюбовавший Национальный парк Малькео в штате Орегон (США), занял почти 10 кв. м. По сути, весь лес. Но речь идёт, конечно, о грибнице, которая опутала своими сетями лес. На сегодняшний день – это самый большой живой организм на Земле. Но и в кулинарном смысле стоит подумать о нём, ведь называется этот гриб Armillaria mellea, а по-простому – опёнок осенний.

 

Уф-ф-ф! Давайте забудем несъедобности и вспомним, что впереди у нас пора сбора грибов, пора солёных груздей, жареных лисичек и маринованных белых! Успешной Вам тихой охоты.

Паста с грибами – это италийская классика

В большинстве европейских стран грибы «собирают» в супермаркете, исключительно. Либо покупают упакованную грибницу и выращивают сами, например вешенки, которые там называют устричными грибами. Вполне симпатичные грибы, правда, непонятно мне название – ведь в лесу они появляются к осени.

Русская классика – гречка с грибами, которые собирают в местном лесу

Мне для жарки больше всего нравятся лисички: берём грибы и ошпариваем их, затем промокаем полотенцем – это важный момент. Затем нарезаем или рвём руками, кто на какую кухню ориентирован. В масле можно предварительно поджарить раздавленную дольку чеснока. Жарим на сильном огне, лук и прочее – по вкусу. Когда исчезнет вся влага, убавляем огонь до минимума, добавляем немного сметаны, а лучше сливок. Тушим какое-то время и у нас готово блюдо, прекрасное само по себе. А дальше выбирайте предпочтительную «классику», добавляя пасту или гречку.

Хотя к грибам добавить можно что угодно! Я вот тушеную капусту очень уважаю.

Николай Косицин
Просмотров:136

Добавить комментарий


В некотором царстве живёт необычный, даже странный, ни на кого не похожий, народ – грибы.
Как сохранить грибы надолго
Уточненный рецепт «грибной феи».

Добавить рецепт

 




Яндекс.Метрика