Пищевая химия: спецпроект.

Вначале была соль…

Да, потому как “Salato, salata” с итальянского и означает – «солёное». И, соответственно, наша история начинается с античных времён.

 Оттуда до нас дошла и сама концепция «кушанья из зелени, приправленного солью», кислотой (лимонной или винно-уксусной) и иногда – мёдом. В Вавилоне и Древнем же Египте также была в ходу зелень, но в заправку, кроме солекислоты, добавляли оливковое масло, что нашей кухне уже ближе. Возможно, именно в те далёкие времена одомашнили латук, заставили его образовывать кочан: ведь в природе у этого салата лишь стебельки с листьями. Латинское его название Lactuca указывает на наличие млечного сока. Существовало поверье, что латук полезен кормящим мамам, но при этом излишне охлаждает мужчин. Позднее рацион Средиземноморья, колыбели нашей цивилизации, обогатился ещё одним важным салатом – эндивием.

Существовало поверье, что латук полезен кормящим мамам, но, при этом, излишне охлаждает мужчин.

Затем в истории салата – провал, называющийся Средневековье. Мрачная эта эпоха характерна ещё и отказом от салатов. Считалось, что зелень, попадая в пищеварительный тракт человека, не переваривается, а загнивает. Что и понятно при тогдашней жуткой антисанитарии. Общественность считала зеленные уделом животных и дикарей. Не понимали люди роль клетчатки в пищеварении. Но салаты, хотя и ограниченно, но сохранились! Сохранились они в рационе высшей знати: в королевских дворцах, например. Тому есть письменные свидетельства. Вот рецепт салата от Мэри, королевы Шотландии (1542-1587) – отварной корень сельдерея, салат-латук, кервель, трюфеля(!), варёное яйцо и заправка: сливочно-горчичная. Конечно же, не обходилось без гонки «кто кого» между поварами: описываются салаты из 35 ингредиентов на огромном блюде. Похоже, именно тогда были опробованы такие экзоты, как лепестки роз, бархатцев, фиалок, настурций.

Конечно же, не могло обойтись без фантазий: весьма распространённая история рассказывает о салате, который любил король Англии Генрих IV (1367-1413): отварной молодой картофель и сардины с заправкой из ароматных трав. Но мы-то знаем, что Колумб собрался за паслёновыми только в 1492 году...

Конечно же, не обходилось без гонки между поварами: описываются салаты из 35 ингредиентов на огромном блюде. Похоже, именно тогда были опробованы такие экзоты как лепестки роз, бархатцев, фиалок, настурций.

Новая веха в искусстве приготовления салатов имеет конкретную временную привязку: 1699 год. Именно тогда увидела свет книга Джона Эвелина (Ивлина) “Acetaria: A Discourse of Sallets”. Слово acetaria в те времена означало салатную зелень. Ивлин сам по себе был замечательным человеком: писатель, мемуарист, коллекционер, садовод в масштабах страны; общественный и государственный деятель (был Хранителем Малой печати), один из родоначальников Королевского общества. О нём самом легко можно было написать несколько романов: находясь «в чинах», он пережил смерть Карла I, Кромвеля, Великую чуму и много чего ещё.

И вот этот Человек, живущий в эпоху отрицания салатов, был вегетарианцем, да и ещё и миссионерствал! Книга содержит не только рецепты салатов и сведений о составляющих, она содержит инструкции по выращиванию растений, что мы называем Салатами: латука, цикория, шпината, сельдерея, рукколы, корна и далее до настурции и бархатцев. Повествование ведётся весьма серьёзно, обильно пересыпано цитатами из греческого, иврита и латыни. Напоминаю: книга была предназначена для убеждённых врагов салата, поэтому один из самых образованнейших людей своего времени приводил все возможные аргументы авторитетов всех времён, развенчивая мифы и предрассудки. И именно с этого момента салаты медленно, но верно пошли «в люди». А книгу (она небольшая) издают до сих пор, например, я знаю об издании 2005 года. Особо Ивлин подчёркивал важность свежести продуктов. А где нам взять самую свежую зелень? Надёжнее всего пойти и сорвать с грядки. Как-то так…

Салат «Любовница»

Это простой и очень вкусный салат, но, проявив толику креатива, сделаю его ещё и красивым. Итак: 2-3 средние свёклы варю 1 час и опускаю в холодную воду. Натираю на средней тёрке, лишнюю жидкость – долой. Морковку сырую, также 2-3 штуки, натираю на средней тёрке. Твёрдый сыр, грамм 300 натираю на (вы догадались!) той же средней тёрке. Грамм 200 изюма хорошо промываю и запариваю кипятком. 200 грамм грецких орехов промытых подсушиваю на сковороде и измельчаю. В качестве заправки майонез со сметаной и горчицей. Поэтапно:
1) Слой моркови с изюмом.
2) Слой сыра с чесноком. Количество чеснока по вкусу, но он обязателен.
3) Вершина – свёкла с орехами.
Каждый слой заправляю и перемешиваю отдельно. Выкладываю в форму, украшаю лепестками хризантемы, и… Жду восторженные отзывы!

Николай Косицин
Просмотров:74

Добавить комментарий


Да, потому как “Salato, salata” с итальянского и означает – «солёное». И, соответственно, наша история начинается с античных времён.
О соли глутаминовой кислоты слышали почти все. Сначала ее обвиняли во всех смертных грехах, но потом признали относительно безопасной. Как же обстоит дело на самом деле и нужно ли опасаться этой пищевой добавки?
Оказывается, сахарозаменители не только не полезны, но и откровенно вредны. Научные исследования показывают, что их употребление приводит к полноте и даже к ожирению
Данные исследований разнятся: вред подсластителей то доказывают, то опровергают. В данных исследований вам поможет разобраться наш эксперт, профессор Сергей Удинцев.
Может ли приправа, известная как жидкий дым, вызывать рак? Что говорят отечественные и западные исследования? Ответы в статье профессора СибГМУ Сергея Удинцева
Цикл статей профессора Сергея Удинцева.
Что думают ученые о влиянии пищевых сахарозаменителей на заболеваемость раком? Существует ли реальная связь? Цикл статей профессора Удинцева.
Всю правду о подсластителях раскрывает профессор СибГМУ Сергей Удинцев
В СМИ и интернете бытуют мифы, мол все "химическое" - вредно, а "натуральное" - полезно. На самом деле, на нашей планете нет ничего не "химического", а "натуральное" может наносить непоправимый вред. Давайте разберемся, в чем тут дело.
Что стоит за буквой Е в составе продуктов, которые вы покупаете? Нужно ли его бояться? И зачем производители продолжают упорно добавлять компоненты с "е-шками"?

 




Яндекс.Метрика