Пришла жара – едим ботвинью.

Настало жаркое лето, которого так долго ждали. Теперь выясняется, что оно слишком жаркое для нас, и мы ищем способы «охладиться». Пьём литрами ледяную минералку, едим мороженое. Предлагаю, для разнообразия, приготовить ботвинью. Сейчас мало кто знает, что это такое. Правда, можно догадаться, что не обошлось в этом блюде без ботвы. Хотя некоторые  лингвисты считают, что название это идет от древнерусского «ботеть», т.е. толстеть. От этого слова произошло название съедобных растений с толстым корнем, а затем и листьев — ботвы. 

Согласно Толковому словарю русского языка С.И. Ожегова и Н.Ю. Шведовой, ботвинья  - это «холодное кушанье из кваса с отварной свекольной ботвой, луком и рыбой». В старину ботвинью действительно готовили из листьев свеклы. Придумали это кушанье крестьяне: дешево и сердито. Вот рецепт приготовления ботвиньи в одной из поваренных книг XVIII века: «Взять листьев свекольных свежих и сушеных, либо травы крапивы, или других во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью прибавляют обыкновенно крошеного лука, огурцов свежих или соленых, а когда угодно, вареной мелко нарубленной свеклы».
Все просто, без затей, однако именно ботвинью называли в ХIХ веке королевой русских холодных супов. Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов. Все дело в тех ингредиентах, которые добавляли к ботве. Рецептов приготовления этого кушанья было множество.

С.Т. Аксаков, например, в своей «Семейной хронике» упоминает ботвинью «со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с чищеными раками». К ботвинье подавали севрюгу, судака, креветок. В самых модных ресторанах ботвинью заправляли шампанским.

Ботвинья была любимым блюдом царя Александра I.

В журнале тех времен под названием «Русский Архив» на эту тему была помещена весьма любопытная заметка:
«Государь Александр Павлович был очень расположен к послу Великобритании. Однажды, разговаривая с ним о русской кухне, император поинтересовался, имеет ли тот представление о ботвинье. Узнав, что его визави этого кушанья никогда не пробовал, Государь обещался на днях ему прислать, благо, посол жил недалеко – на Дворцовой набережной. И вот однажды, когда Государь кушал ботвинью, он вспомнил о своем обещании и тут же его исполнил. Посол, приняв это кушанье за суп, велел его разогреть. При очередной встрече Государь не забыл спросить посла, как понравилась ему ботвинья. Дипломат, несколько замявшись, ответил уклончиво, что подогретое кушанье не может быть так хорошо, как только что приготовленное».

 Любовь Рыбина

Готовим ботвинью! Берем 1 л хлебного кваса, 500 г судака (или другой благородной рыбы), 200 г шпината, 100 г щавеля, 50 г лука зеленого, 2 огурца свежих, 50 г корня хрена, укроп, цедра лимона, сахар, соль по вкусу.

Приготовить квас, как для окрошки. Щавель, шпинат припустить по отдельности и протереть. Огурцы нашинковать соломкой. Корень хрена натереть на терке. Лук зеленый нашинковать. Пюре щавеля и шпината соединить, добавить измельченную лимонную цедру, соль, сахар и довести до консистенции супа хлебным квасом. Добавить огурцы, хрен, лук. Тщательно перемешать. При подаче налить в тарелки, посыпать рубленым укропом, отдельно подавать отварную рыбу. Можно добавить в ботвинью... стакан холодного шампанского. И вкусно, и не жарко!