Витаминная неделя: заправляемся по-полной!

Луковая кулинария

Научный взгляд от доктора наук на... обыкновенный лук и его полезные свойства

                                

                                                                                Лук во щах – и голод прощай

                                                                                                          Русская народная пословица

   Статистика гласит, что второй в мире по популярности  овощ после помидоров - это лук, а точнее, его многочисленные  [сородичи - репчатый, зеленый, порей, шалот, хорошая знакомая нам колба-черемша и многие-многие-другие, числом около тысячи.    Для пищевых целей лук  возделывают уже более  4-х тысячелетий, ныне его выращивают в 175 странах мира, лидерами являются Китай и Индия. К 2009 г. производство этого овоща достигло в мире примерно  44 млн тонн.        

   Лук замечателен не только своими вкусовыми качествами, но и уникальным набором полезных для здоровья микронутриентов.   Причем, овощ этот силен отнюдь не витаминами   - в 100 г сырого лука содержится не более 12% суточной     дозы витамина С, 5-6% витамина В6 и фолатов. Минералов еще меньше - по 1-2% суточной дозы кальция, магния, железа, цинка, меди, фосфора, калия, селена, фтора; марганца несколько больше -   6%  суточной нормы   (сайт SELFNutritionData, 2017). Но зато сырой лук содержит более 2% растворимой,  невязкой, хорошо ферментируемой клетчатки - фруктантов и фруктоолигосахаридов (такая клетчатка крайне важна в качестве пребиотика - субстрата для развития полезных Лакто- и Бифидобактерий)    и, наконец, несколько чрезвычайно значимых для   фитохимических соединений. 

   К ним в первую очередь относятся флавоноиды - полифенольные соединения, в основном флавонол кверцетин и антоцианины.  Помимо различных сортов и видов лука, кверцетин  содержится в    капусте, брокколи, яблоках, ягодах,  чаях; антоцианинов более всего в ягодах.  Оба полифенола окрашены: кверцетин - в желто-коричнево-зеленый цвет, антоцианины имеют обширную гамму цветов от бледно-розового до темно-фиолетового.    Основная ценность полифенолов - их высокая антиоксидантная активность: по этому показателю  5 порций лука эквивалентны 150 мл красного вина, 12 стаканам белого вина,  525 мл свежевыжатого сока черной смородины, 1050 мл апельсинового сока, 3 л яблочного сока.

       Изучением химического состава лука занимались, в частности, в Отделе Химии Растений Исследовательского Центра Saerheim, Норвегия.    Для исследования были использованы различные методы, включая ядерный магнитный резонанс.  По данным исследователей, желтый лук содержит    270-1187, белый - 23-100,   а красный -  415-1917  мг полифенолов на кг свежей массы.   Авторами были выделены как минимум 25 флавонолов, из них основные - производные кверцетина.     Содержание антоцианинов   оказалось наиболее велико в красном луке: его шелуха  содержала 21% кверцетина и 73% антоцианинов в количестве   39-240 мг/кг свежего лука.    Но самое интересное, что в наиболее популярном, репчатом луке, содержание всех полифенолов в луковице  снижается от ее наружных слоев к сердцевине. Таким образом,  в шелухе, которую мы обычно удаляем при использовании лука в кулинарных целях (осуществляем "пилинг") оказывается добрая половина этих полезных соединений!    (J Agric Food Chem. 2007).

      Еще одна крайне важная группа соединений лука - алкил цистеин сульфоксиды. Эти вещества  содержат серу и являются   предшественниками ароматических соединений,  которые, при участии фермента аллиназы, придают луку характерный острый запах и вкус.  Сотрудники  Национального Института Наук и Технологий о Пище Сельскохозяйственного Университета, Файзалабад, Пакистан и ученые из Университета Токио, Япония  в своем обзоре  о значимости лука для здоровья считают, что как полифенолы, так и алкил цистеин сульфоксиды     в равной степени значимы для проявления всех положительных свойств лука. Они обладают свойствами антиоксидантов,       антибиотиков, антиканцерогенов и многими-другими      (Critical reviews in food science and nutrition,  2014).   

         В Центре Исследования Пищи Teagasc,  Дублин, Ирландия  оценивали полифенольный состав и антиоксидантную активность лука, выращенного в обычных условиях и при применении органических технологий.   В последнем случае пищевая ценность лука оказалась  значительно выше. Мы тоже вполне можем путем  применения различных органических удобрений и регуляторов роста (например, препаратов на основе гуминовых соединений торфа)   улучшить качество и урожайность   лука   (J Sci Food Agric. 2016).

     Во многих работах изучалось влияние различных методов кулинарной обработки лука на сохранность в нем биоактивных соединений.  Сотрудники Факультете Образования    Университета Осака  и Школы Питания Университета  Токушима,  Япония  оценивали, как влияет  варка, жарка лука  с растительным и сливочным маслом, приготовление в микроволновой печи на содержание в нем флавоноидов, в основном различных форм кверцетина, а также аскорбиновой кислоты и уровень общей антиоксидантной активности.    Потери аскорбиновой кислоты при жарке без масла в течение 5 минут составили 34%, а 40 минут - уже 78%. Примерно такие же показатели оказались при жарке на кукурузном масла.  А вот при жарке на сливочной масле из расчета 21 г масла на 300 г лука в течение 5 минут потери составляли  22%, а 40 минут - 66%. Интересно, что   флавоноиды при жарке даже в течение 40 минут практически не пострадали (содержания их снизилось всего на 20%). Наименее травматичной оказалась обработка лука в микроволновой печи   без воды в течение 1 минуты:  аскорбиновая кислота сохранялась полностью, а  содержание кверцетина даже повысилось  в 1,5 раза!   Наоборот, при варке в воде около 30% кверцетина  и половина аскорбиновой кислоты перешли в воду.   Деградация кверцетина до неусвояемых форм может усиливаться при добавлении глутаминовой кислоты, а также ионов железа.  При любой термической обработке снижалось и содержание серусодержащих соединений:   подобный способ приготовления лука  в течение 20-30 минут уменьшил уровень этих летучих веществ в   5 раз;   потери их происходили и   при использовании для готовки  микроволновой печи      (J Nutr Sci Vitaminol,  2001).  

      Подобные же изыскания  с желтым луком проводили сотрудники  Отдела Питания и Приготовления Пищи Словацкого Университета Технологий, Братислава совместно с коллегами из Польской Академии Наук.   Они обнаружили, что уже  через 5 часов после удаления шелухи лук теряет до 50% оставшегося кверцетина в результате его трансформации в неактивные соединения.    При варке содержание флавоноидов в наружных оболочках лука, изначально самое высокое,  остается, несмотря на потери,  на приличном уровне   даже при интенсивной кулинарной обработке, а в серединке луковицы - даже несколько повышается за счет разрушения растительных тканей и повышения биодоступности этих соединений.   В целом, при варке лука около 50% его флавоноидов переходят в жидкость и, если мы готовим супчик,  то ничего страшного в этом нет - общее количество биодоступных флавоноидов в объеме варева в процессе наших кулинарных манипуляций   даже возрастает   (Polish J of Food and Nutrition Sciences, 2003).

     Кулинарным трансформациям лука была даже посвящена диссертация, защищенная в  2009 г   в Отделе Растительной Пищи и Технологий Института delFrio, Мадрид.  Автор ее изучала пищевую ценность различных полуфабрикатов из лука, в том числе порошка, полученного после выжимания сока и высушивания оставшейся массы. Порошок оказался обогащенным белком и клетчаткой - фрукто-олигосахаридами.  Содержание кверцетина в нем в зависимости от сорта лука составляло 670-4431 мг/100 г сухой массы.  Использование порошка в качестве наполнителя к  блюдам: первым (картофельному и томатному супу) и вторым (мясным фрикаделькам и мясу кусочками) позволило при сохранении  и улучшении их органолептических показателей повысить   на 12-20% содержание  белка и углеводов-клетчатки и снизить содержание жира.  Очень полезный наполнитель. 

   Интересное направление применения лука придумали  сотрудники Группы Натуральных Продуктов Института Питания и Здоровья Роветт Университета Аберден, Великобритания. Они решили с его помощью  защитить от  порчи самый популярный соус в мире - майонез и улучшить его органолептические показатели. Дело в том, что основой майонеза являются различные растительные масла,  имеющие неприятное свойство   окисляться и прогоркать, что   ухудшает  качество соуса и снижает сроки его хранения. Авторы разработки  предложили для решения этих проблем  вводить в майонез различные овощи, обладающие естественным высоким уровнем антиоксидантной активности.  Мороженые или свежие овощи добавляли в  объеме 5% от массы майонеза и далее хранили его при   4 °C. Наиболее эффективным оказалось применение   свеклы,  лука и моркови. А вот брокколи, наоборот, повышала активность перекисного окисления     в 42 раза   по сравнению с контролем!    (J Food Sci Technol. 2015).

        Сотрудники  Отдела Неврологии Клиник Медицинского Университета Чунг Шан, Тайвань вернулись к старому доброму средству народной медицины - луковому соку. Они решили посмотреть, как влияет это снадобье    на липидный профиль и антиоксидантный статус у лиц с повышенным уровнем холестерола.  Для этой цели ими были привлечены 24 субъекта с повышенным уровнем холестерола в крови (не менее   200 мг/дл), часть из которых ежедневно в течение 8 недель выпивала по 100 мл лукового сока, а вторая половина - плацебо. В динамике у всех оценивали  ряд показателей. Через 8 недель у получавших сок по сравнению с плацебо показатели индекса массы тела (ИМТ) были ниже на 1,5 балла, объем талии - на 2,3 см, содержание жира в организме -   на 1,79%. Кроме того, у них также    достоверно снизились показатели  общего холестерола и атерогенного холестерола липопротеинов низкой плотности, а также повысилась общая антиоксидантная активность крови и снизился уровень окисления липопротеинов низкой плотности.    Иными словами, луковый сок оказался очень полезен для регуляции липидного профиля крови (Plant Foods Hum Nutr. 2015). 

          В Отделе Китайской Медицины Клиник Тайчунг Министерства Здоровья, Тайвань придумали еще один   рецепт лукового средства -  экстракт репчатого лука на красном вине. В ходе клинического исследования был  изучен кардиопротекторный эффект экстракта   у лиц с повышенным уровнем холестерола. Для этой цели были привлечены добровольцы с гиперхолестеринемией, половина из которых в течение 10 недель выпивала ежедневно по 250 мл винного экстракта, а другая - просто красного вина.  Достоверных изменений массы тела и ИМТ не отмечено. У всех  участников снизился уровень холестерола и холестерола липопротеинов низкой плотности, но в первой группе этот эффект был достоверно более выражен. У получавших винный экстракт   также в большей степени  повысилась антиоксидантная активность плазмы крови и снизился уровень маркеров хронического воспаления.  Авторы делают вывод, что винный экстракт лука более эффективен с точки зрения профилактики заболеваний сердца и сосудов, чем просто красное вино  (Phytother Res. 2016).

     Таким образом, лук полезен в любом виде -  вареном, жареном, сушеном, но лучше все-таки употреблять его сырым. При этом нужно иметь в виду, что наибольшее количество полезных соединений находятся у лука в наружных оболочках, поэтому увлекаться тотальной очисткой  не рекомендуется. О некоторых доказанных полезных свойствах лука, в том числе и столь безжалостно удаляемой шелухи, мы поговорим в следующих статьях.

Профессор Сергей Удинцев

 

Просмотров:709

Добавить комментарий


Для тех, кто скучает по изысканной кухне, но не хочет сильно тратиться на кулинарные излишества
Вкус и польза в одном стакане
Смузи-смузи-смузи - из-за чего весь шум?
История напитка, интересные факты и, конечно, рецепты
Научный взгляд от доктора наук на... обыкновенный лук и его полезные свойства
Наука открывает секреты лука и его пользы в лечении онкологии
Морковь богата витамином А и прекрасно подходит для выпечки: порадуйте сладкоежек полезным лакомством
Богатое витаминами и белком низкокалорийное блюдо, радует тело, глаз и вкус!
Фруктовый лед: лакомство и антиоксидант в одном блюде.
В рыбе очень много полезных элементов, как приготовить ее, сохранив максимальное количество витаминов?
Никакой муки, никакого глютена, сплошная польза. Рецепт с пошаговыми фотографиями.
Если нужно подкрепиться и зарядиться витаминами
Витаминный напиток для поднятия тонуса и настроения
Полезное итальянское блюдо, изобилующее витаминами
А вот что можно приготовить из полезного горошка

 




Яндекс.Метрика