Долгой сибирской зимой главное – не замерзнуть. Для этого надо тепло одеться и плотно поесть. Это хорошо понимали наши предки, не зря они проявляли такое большое пристрастие именно к мясным блюдам...
Ассортимент мясных блюд сибирской кухни весьма велик. Мясная пища для Сибири была неизмеримо важнее, чем для европейской России. Там мясные блюда были скорее праздничной пищей, здесь же — повседневной. Это было связано не только с повсеместным развитием животноводства, но и с жизненной потребностью в мясной пище в условиях сурового климата. Кроме того, мясо здесь было недорогим, а посты сибиряки (кроме старообрядцев) соблюдали не очень строго.
Академик И.Г. Гмелин, путешествуя по Сибири в 40-е гг. XVIII в., отмечал, что «съестные припасы очень дешевы, рыба превосходная, мясо и дичь — в изобилии». Сибиряки держали много скота. Даже городские жители выводили на пастбища своих питомцев. Держали горожане домашнюю птицу. Не остался в стороне и ректор Томского университета А.И. Судаков. Человек состоятельный и бессемейный, он имел в одном из университетских подвалов свой курятник. Когда приходила зима, лишнюю птицу забивали, тушки окунали в воду, давали им обледенеть и складывали в кадки, засыпав снегом.
Основным сортом мяса была говядина. Свинина и баранина употреблялись гораздо реже. Свиней держали мало и почти не заботились об их содержании, кормили только зимой, отпускали на все лето. Обычно осенью свиноматка приходила с приплодом по двенадцать и более поросят («асосков»). Тогда на ужин ежедневно готовили поросятину: разрубали тушку на две половинки и запекали ее в печи с какой-либо крупой. Чалдоны (так называли потомков первых поселенцев в Сибири) говорили: «Наши сибирские свиньи шустрые, через забор прыгали, сала нет, а щетина длинная, из нее щетки делали на продажу». Старообрядцы вообще не разводили свиней и брезговали их мясом из-за всеядности этих животных.
Читала я недавно самый новый путеводитель по Томску. Много там интересного и полезного. Фотографии красивые. Есть даже раздел «Что попробовать в Томске», в смысле – поесть. В этом разделе гостям города рекомендуют попробовать экзотическую медвежатину и рассказывают о необычном блюде – жареных лапах медведя. По рецепту лапы обжаривают на раскаленной сковородке, смазанной медвежьим или другим жиром, часто переворачивая. Готовые лапы поливают любым соусом и подают. Не знаю, кто из вас, уважаемые читатели, готов попробовать такое замысловатое кушанье!
Мясо в пищу шло свежее – «свежина», соленое – «солонина» и вяленое – «провислое». Мясо отваривали, тушили, жарили, запекали в тесте или большими кусками в русской печи. Мясные блюда были разнообразны: холодное из языков, ушей и губ, свиные окорока, похлебки с мясом, мясные щи, жаркое из мяса, из мяса и овощей, «курник». Непременно на столе был студень, который готовили из голов и ножек. В начале зимы заготавливали впрок колбасы, свиные окорока. Окорока солили и развешивали вялиться в амбарах или «на вольном воздухе». Приехавшие из губерний европейской России говорили о своем изумлении от того, что под карнизами всех домов висят десятки окороков.
Свинину чаще всего тушили с капустой, а говядину – с картофелем. Готовили котлеты – из рубленого мяса или отбивные, к которым в качестве гарнира подавали картофельное пюре, маринованную тыкву или дикие яблочки. В мясной фарш иногда добавляли снег, «для сочности». Из печёнки изготовляли паштеты. На праздники в зажиточных домах делали бефстроганов, бифштексы, антрекоты, фаршированную курицу или поросенка.
Экзамены – большое испытание для детей и взрослых. К счастью, у нас под рукой всегда есть надежные помощники. С высокими нагрузками и возбуждением легче справиться, если готовить расслабляющие напитки. Как правильно заваривать успокаивающие чаи?
Кто и когда начал делать леденцы на палочке, неизвестно. Видимо, идея носилась в воздухе, потому что эти удобные конфеты изготовляли в разных городах и селах.
Вопросов о вегетарианстве в человеческой истории было много всегда. Почему мы должны есть животных? Разве мы не травоядные? Неужели можно обрести счастье, отнимая у живых существ жизнь? Как съесть курицу или корову, если они мыслят точно так же, как и мы?
Не желаете ли закуску из рыбьих щек? А может, борща из ананаса? А не подать ли цельного запеченного зубра на вертеле? А соус из вяленых оленьих языков?
В наши дни рестораны - явление привычное. Однако пару веков назад ситуация была иной. Отечественный общепит только зарождался, и процесс этот был не быстрым.
У вас бывает, что, когда читаете книгу и видите описание какого-нибудь необычного кушанья, возникает желание сразу пойти на кухню и попробовать приготовить самому? У меня - постоянно. Особенно когда перечитываю романы Булгакова.
Давайте поститься вкусно! Если обратиться к традиционному питанию сибиряков, мы увидим, что постный стол действительно был основан на растительной пище. Сибирские купцы предлагали особый, вкусный ассортимент в Великий Пост.
Готовясь к празднику, каждая хозяйка тщательно продумывает меню своего торжественного стола. Салаты, закуски… Но я точно знаю: есть одно блюдо, которое украсит любой стол в любой праздник: ПИРОГИ!
В предверии дня Матери, который отмечается 25 ноября, мы, авторы газеты «Питание.РФ» решили поделиться с нашими читателями воспоминаниями о любимом блюде, которое готовила мама.
Однажды за чайным столом возник вопрос: как отличить повидло от джема? Или это одно и то же, только называется по-разному? Мнения разделились. Пришлось углубиться в тему.
Заполняются полки кладовых и погребов. Посмотрите внимательно на свои запасы. Ничего не забыли? Соленые огурцы, маринованные помидоры, малиновое варенье, сливовая наливка.
- Как, наливки нет? Значит, ваша заготовительная компания не закончена!
Все просто, без затей, однако именно ботвинью называли в ХIХ королевой русских холодных супов. Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов.
Долгой сибирской зимой главное – не замерзнуть. Для этого надо тепло одеться и плотно поесть. Это хорошо понимали наши предки, не зря они проявляли такое большое пристрастие именно к мясным блюдам...
До появления картофеля на Руси репа была своеобразным овощным лидером и в питании русского народа играла ту же роль, что и картофель сегодня. Вспомним хотя бы известные сказки...
Вкусно поесть, да ещё и в хорошей компании, ну что может быть приятнее! И вот, к концу 19 – началу 20 вв. в сибирском губернском городе Томске открылось большое количество заведений, где можно было это сделать. Любой томич или гость заезжий мог найти себе заведение по душе.
Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891), последнего в роду Строгановых. Долгое время А.Г.Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города.
Загадочный народ. Живы ли они еще? Небольшое племя на восточном побережье озера Лобнор (МНР) — единственная на Земле группа людей, открытая в XIX в., которая не знала хлеба или ему подобных заменителей, как все другие народы, и обладала своей особой системой питания.
