Пищевая химия: спецпроект.

Что такое жидкий дым?

Цикл статей профессора Сергея Удинцева.

   Кто из нас не любит побаловать себя копчеными деликатесами - колбаской, рыбкой, ребрышками...   Вещи  это удивительно вкусные, со свойственными только им запахом. Эти уникальные свойства копчености приобретают исключительно благодаря обработке их ароматным дымом, а конкретнее, за счет содержания в нем целой группы ароматических полициклических углеводородов (ПАУ), пропитывающих продукт.  К сожалению, у многих из этих  соединений были выявлены канцерогенные свойства. Это касается в первую очередь бенз[a]пирена,      бенз[a]антрацена,  бенз[b]флуорантена,  дибензо[a,h]антрацена и индено[1,2,3-c,d]пирена. Перед  пищевиками возникала весьма непростая задача - сохранить группу столь привлекательных для потребителя копченых продуктов и в то же время  попытаться исключить из технологии их производства основную стадию - обработку "живым" дымом.   И задача эта была решена - у технологов появился так называемый "Жидкий дым".

    Под таким названием и известна в России группа    пищевых добавок, предназначенных    для имитации органолептических свойств копченых продуктов (цвета, запаха, вкуса), а также для их консервации.  "Жидкий дым" - так   назывался первый подобный продукт, массовое производство  которого было налажено компанией  B&G Foods, США. В  1997 г.  эта фирма приобрела патент на субстанцию,   именуемую "Жидким дымом Райта" (Wright's Liquid Smoke), у потомков фармацевта Эрнеста Райта (Ernest H. Wright). Этот легендарный аптекарь создал свое детище еще в 1895 г и вскоре     начал фасовать его по бутылкам и продавать, назвав "конденсированным" или "жидким"  дымом.   Официально же "Жидкий дым" или     относится к группе  пищевых добавок-ароматизаторов   (англ. smoke flavourings, дословно "дымный ароматизатор").      Такими добавками (будем их именовать далее просто  "Жидким дымом" - ЖД) обрабатывается поверхность сырых продуктов либо ЖД вводится в их состав.  ЖД готовится из древесины лиственных деревьев - различных сортов дуба, березы, яблони, черемухи, гикори  и т.д., подвергаемых деструктивной дистилляции (пиролизу)  -   процессу тления целлюлозы древесины без доступа кислорода. Образуемый таким образом дым содержит около 330 компонентов, в том числе и вышеупомянутые ПАУ. Их состав  зависит от вида сорта и состояния древесины  (влажности, присутствия примесей, размеров частиц и т.д.), температуры пиролиза и т.д.   Дым конденсируется,  из получаемого конденсата  удаляется нерастворимые в воде частицы и в итоге  остаются две фракции.  В  жирорастворимой и находятся  ПАУ, требующие особого внимания и тщательной очистки для удаления  канцерогенных углеводородов, в основном бенз(а)пирена, по содержанию которого и  тестируют на показатели безопасности ЖД и производимые с его помощью продукты.   Далее после нескольких стадий обработки полученный конденсат растворяют в воде, иногда с различными добавками - этот продукт еще может носить название "коптильная жидкость". Жидкий или сухой концентраты ЖД используют в промышленных либо бытовых условиях для получения псевдокопченых продуктов - мяса, рыбы, сыра и т.д. Применение таких концентратов  не требует специального оборудования,  процесс изготовления "копченых" продуктов прост и доступен каждому.  Кроме того, ЖД позиционируют, как абсолютно безопасный с точки зрения отсутствия у него канцерогенных свойств, поскольку самые опасные ПАУ удаляются в процессе его производства.   Но так ли это? Многие исследователи относятся к этому утверждению весьма скептически. И совершенно правильно.

     Впервые анализ нескольких образцов ЖД  был проведен в Отделе Пищевой Химии и Технологий FDA, США в 1971 г. Авторы обнаружили, что эти добавки отнюдь не свободны от бенз(а)пирена - содержание этого канцерогена составляло в них   0,0025 -0,38%  (J Agric Food Chem. 1971).

      В Отделе Пищевых Добавок и Остатков Пестицидов Института Адольфо Лутц, Сан-Пауло, Бразилия  провели оценку содержания бенз(a)пирена и других ПАУ в 11  образцах ЖД и 44     мясных продуктах, изготовленных с его использованием  - беконе, филе, индейке, колбасе, ребрышках и т.д.  Бензпирен был найден в 75% образцах жидкого дыма и его содержание составляло от  0.1 до 336.6 микрограмм/кг. В трех таких образцах уровень бенз(a)пирена превышал максимальную норму 10 микрограмм/кг, регламентированную  FAO/WHO. Из 44 готовых  продуктов бенз(a)пирен был обнаружен в 23   (52%), а его содержание варьировало от   0.1 до 5.9 микрограмм/кг. Практически во всех образцах обнаружены  и неканцерогенные ПАУ антрацен и флуорантен, а вот бензогиперилен,     3,4-бензофлуорантен и  1,2,3,4-дибензпирен  нигде не найдены   (Food Addit Contam. 1993).

    Такое же исследование было проведено в Отделе Наук о Пище и Питании Человека Мичиганского гос.Университета, США.  Авторами были  проанализированы  18 образцов ЖД и различные копченые продукты, приготовленные с их помощью  -  индейка, цыплята, говядина и рыба. Содержание суммы ПАУ в мясе составляло от 2.6 микрограмм/кг в ветчине до  29.8 микрограмм/кг свинине на гриле, а в морепродуктах от 9.3 в  креветках до  86.6 микрограмм/кг в копченом лососе.  Общее содержание канцерогенных ПАУ колебалось от неопределяемых в мясе до уровня 7.4 микрограмм/кг в свинине на гриле, а в рыбопродуктах от  0.2 в форели до  16.0 микрограмм/кг в лососе. В жидком дыме общая концентрация ПАУ  составляла 6.3-43.7 микрограмм/кг, а уровень канцрогенных ПАУ - 0.3-10.2 микрограмм/кг. В целом, содержание как суммы ПАУ, так и отдельных  канцерогенных соединений было существенно выше в продуктах, копченых обычным образом, нежели с применением ЖД.  Например, в традиционной копченой грудке индейки содержание суммы ПАУ составляло 5,9,  канцерогенных ПАУ 1,9 и бензпирена 0,1 микрограмм/кг, а в продукте, полученном с помощью ЖД, уровень суммы ПАУ составлял 2,8 микрограмм/кг, а два других показателя были ниже предела определения.   В копченом свином беконе эти показатели составили 9,2; 0,7 и 0,5 микрограмм/кг, а в беконе, приготовленном с помощью ЖД - 4,2; 0,2; 0,2 микрограмм/кг (Food Addit Contam. 1993).

   По данным сотрудников Технического Исследовательского Центра Хельсинки, Финляндия, http://academic.research.microsoft.com/Organization/1586/technical-research-centre-of-finland содержание суммы ПАУ в обычной копченой форели  составляло 650-1200  микрограмм/кг,  канцерогенных ПАУ - 7.1-25.8, а бензпирена -  0-3.4. В рыбе, приготовленной с помощью ЖД, первые два  показателя составляли 200-480 и  1.4-12.7 микрограмм/кг,  а бензпирен не определялся ( Food Science and Technology ,  2001).

       Уровень содержания в ЖД  ароматических углеводородов, в том числе и канцерогенных, определяется, в том числе и видом используемого дерева.    В Отделе Пищевых Технологий Факультета Фармации Университета   País Vasco, Витория, Испания  изучали  влияние типа дерева на качество ЖД. В эксперименте с использованием 5 видов древесины  наибольшее содержание  ПАУ, в том числе и канцерогенных,  оказалось в продукте на основе тополе.  Интересно, что хранение жидкого дамы в полиэтиленовой таре снижает концентрацию некоторых ПАУ  (J. Agric. Food Chem., 2000)

   В Лаборатории Безопасности Морепродуктов Института Океана, Китай написан обзор о потенциальном риске применения жидкого дыма для приготовления рыбы.  Безусловно, содержание в такой рыбе   ПАУ ниже, чем в копченой традиционным способом, при условии, что технология использования жидкого дыма выдерживается. Тем не менее, в состав продукта все равно входят канцерогенные компоненты ПАУ, в первую очередь   бенз[a]пирен. Кроме того, такая рыба имеет повышенный риск быть контаминированной патогенными микроорганизмами  ListeriamonocytogenesClostridiumbotulinum, гистамина и паразитами (в Томской области это чрезвычайно актуально в отношении описторхов) (Journal of Ocean University of China, 2008).

       В Отделе Пищевой Химии и Анализа Института Химических Технологий, Прага, Чехия изучали содержание ПАУ в 36 образцах копченых сыров, приготовленных в различных условиях. Показатель суммы ПАУ из 15 соединений в сырах, созданных на крупных производствах,   был на уровне   0.11 микрограмм/кг, а в домашних условиях - в 10 раз выше. Такая же зависимость в этих двух группах сыров отмечена и по уровню  бензпирена -    0.03   и 0,6-0,9 микрограмм/кг, соответственно. Причем, содержание ПАУ в поверхностных слоях сыров было в 3-6 раз выше, чем во внутренних  (Journal of the Science of Food and Agriculture,  2008).

    В Лаборатории Пищевой и Индустриальной Биохимии компании ENITIAA, Цедекс, Франция изучали влияние четырех способов приготовления копченого лосося на содержание в нем 20 ПАУ, присутствие которых считается нежелательным с точки зрения безопасности.  Выявлена зависимость между  способом приготовления, запахом готовой рыбы и присутствием в ней этих соединений.       Во всех образцах содержание бензпирена было ниже максимально допустимой дозы 5 микрограмм/кг. В то же время, продукт, приготовленный с использованием ЖД, обладал наихудшими вкусом и запахом, причем, бензпирен в нем все равно определялся (Journal of the Science of Food and Agriculture, 2007).

   Итак, канцерогены в жидком дыме, вопреки утверждениям производителей, все же присутствуют. Но ведь они есть повсюду - в воде, воздухе, различных продуктах питания. Несет  ли потребление продуктов, изготовленных с применением ЖД, реальную опасность? Попробуем дать ответ на этот вопрос в следующей статье.

 

Сергей Удинцев,

профессор СибГМУ.

 

Просмотров:1110

Добавить комментарий


Да, потому как “Salato, salata” с итальянского и означает – «солёное». И, соответственно, наша история начинается с античных времён.
О соли глутаминовой кислоты слышали почти все. Сначала ее обвиняли во всех смертных грехах, но потом признали относительно безопасной. Как же обстоит дело на самом деле и нужно ли опасаться этой пищевой добавки?
Оказывается, сахарозаменители не только не полезны, но и откровенно вредны. Научные исследования показывают, что их употребление приводит к полноте и даже к ожирению
Данные исследований разнятся: вред подсластителей то доказывают, то опровергают. В данных исследований вам поможет разобраться наш эксперт, профессор Сергей Удинцев.
Может ли приправа, известная как жидкий дым, вызывать рак? Что говорят отечественные и западные исследования? Ответы в статье профессора СибГМУ Сергея Удинцева
Цикл статей профессора Сергея Удинцева.
Что думают ученые о влиянии пищевых сахарозаменителей на заболеваемость раком? Существует ли реальная связь? Цикл статей профессора Удинцева.
Всю правду о подсластителях раскрывает профессор СибГМУ Сергей Удинцев
В СМИ и интернете бытуют мифы, мол все "химическое" - вредно, а "натуральное" - полезно. На самом деле, на нашей планете нет ничего не "химического", а "натуральное" может наносить непоправимый вред. Давайте разберемся, в чем тут дело.
Что стоит за буквой Е в составе продуктов, которые вы покупаете? Нужно ли его бояться? И зачем производители продолжают упорно добавлять компоненты с "е-шками"?

 




Яндекс.Метрика