Пищевая химия: спецпроект.

Сладкая жизнь: мнимая и реальная опасность подсластителей

Всю правду о подсластителях раскрывает профессор СибГМУ Сергей Удинцев

   Различные подсластители (sweeteners) - вещества и продукты, обладающие сладким вкусом, стали неотъемлемым элементом современной жизни. Те из них, которые мы непосредственно используем в бытовых условиях для замены   сахара (сахарозы) при добавлении в чай, кофе и другие напитки, носят название столовые сахарозаменители. Особую популярность подсластители  обрели в последние пару десятилетий, когда человек начал активно сражаться с эпидемией ожирения, стремясь максимально исключать из своего     рациона все высококалорийные продукты, в первую очередь сахарозу. 

      Подсластителей очень много,  в целом их можно  подразделить   на натуральные и искусственные. К первым в первую очередь относится фруктоза - отнюдь не полезный сахар - о вреде избытка  ее потребления   мы свое время сообщали. Далее -  целый ряд       полиолов, или так называемых "сахарных спиртов" - эритритол, гидрированные продукты гидролиза крахмала, изомальтол,  мальтитол, маннитол, сорбитол, ксилитол, лактитол. Сладость их составляет от 25 до 100% по сравнению с сахарозой, они  менее калорийны, не вызывают кариеса, их потребление не приводит к резкому повышению уровня глюкозы в крови. Основной их недостаток - способность   вызывать кишечный дискомфорт при передозировке. Полиолы используются  для изготовления конфет, пирожных, жевательной резинки.     К натуральным подсластителям относятся  также  гликозиды стевиола (11 наименований), получаемые из листьев растения Стевия   (Steviarebaudiana) и экстракт, извлекаемый из фрукта под названием Архата     (Siraitiagrosvenorii, весьма популярен в Китае как   Luo Han Guot). Жидкий экстракт гликозидов Стевии примерно в 30 раз слаще сахара, порошок листьев растения - в 4 раза. Интересно, что в  США, продавать     гликозиды стевиола как   биодобавку  можно, а вот в качестве подсластителя - уже незаконно; нельзя  также импортировать листья и сырые экстракты   Стевии и использовать их в качестве подсластителей. В странах ЕС отношение к продуктам на основе Стевии более лояльно - считается, что они соответствуют стандартам Комиссии по пищевым добавкам Всемирной Организации Здравоохранения (JECFA – Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives)  и могут потребляться людьми без  ограничения. 

    Искусственных подсластителей значительно больше. Самый первый из них - всем известный  Сахарин, был  синтезирован Константином Фальбергом (родился он, между прочим, в России, в Тамбове) в Университете Джона Хопкинса в США в 1879 г. Синтезирован случайно - согласно истории, во время экспериментов с битумом у доктора Хопкинса случайно получилось некое вещество. которое он почему-то решил попробовать на вкус (грубейшее нарушение норм работы в химической лаборатории!). Вещество это оказалось удивительно сладким!     Сахарин примерно в 300 раз слаще сахара, но имеет неприятное горькое послевкусие. В течение нескольких  десятилетий сахарин продавался в аптеках в качестве лекарства-сахарозаменителя для диабетиков   и использовался для производства специальных продуктов.  Звездный час сахарина пришел в период   II мировой войны, когда натуральный сахар был в дефиците, и далее в послевоенные годы,  когда у дам наступила мода на субтильные фигуры. Сахарин разрешен для массового употребления в большинстве стран (в США - с 1958 г.), но позже безопасность его была   поставлена под сомнение в связи с  тем, что в экспериментах на животных-грызунах он проявил способность  вызывать рак мочевого пузыря. В  связи с этим Управление по Контролю Качества Пищевых Продуктов и Медикаментов  США (Food and Drug Administration, FDA) приняло решение Сахарин  запретить. Но затем выяснилось, что у человека канцерогенного  эффекта сахарин не проявляет, и массовые протесты потребителей-любителей  сахарина против решения  FDA вынудили Конгресс   наложить мораторий на окончательный вердикт о запрете этого подсластителя.       Полностью все подозрения с сахарина   были сняты в 2000 г и с его упаковок даже были удалены все предостерегающие надписи. На продуктах,     куда  включается сахарин, его  маркируют как  пищевую добавку  Е954, в качестве коммерческого продукта он известен  под названием  "Sweet’N Low".  Максимальная суточная доза потребления сахарина составляет 15 мг/кг массы тела.

  Следующим подсластителем  был цикламат, открытый в  1937 г Майклом Шведа из Университета штата Иллинойс, США. Цикламат и его соли (кальциевая, натриевая,  магниевая и калиевая)   разрешен для применения в 50 странах, включая Канаду и страны ЕС.   В США в 1958 г. он был   официально одобрен  FDA, но в 1969 г цикламат и его соли  навсегда запретили,   поскольку в эксперименте были выявлены их канцерогенные свойства. Более поздние исследования не подтвердили этих результатов. но Цикламату так и не удалось реабилитироваться в США, где он до сих пор является персоной нон-грата.           

   В 60-е годы на рынке появилось подсластители нового поколения, более сладкие и совершенные.  В  1965 Джеймс Шлаттер из компании Searle, пытаясь получить новое противоязвенное средство,    синтезировал Аспартам и случайно (согласно истории, также зачем-то облизав во время экспериментов палец...),  обнаружил его необычайно сладкий вкус. По другой версии, Аспартам был получен в том же 1965 г в СССР известным отечественным химиком, академиком Степановым В.М.     В   1981 г   ФДА одобрило применение Аспартама в США   для сухих продуктов,   а в 1996 - для повсеместного использования. В странах ЕС Аспартам был разрешен для применения в 1994 г и  ныне используется как пищевая добавка для добавления в   33 категории продуктов.  В СМИ неоднократно высказывалось мнение о канцерогенности Аспартама. Европейское Агентство по Безопасности Продуктов Питания (EFSA, весьма авторитетная организация  ЕС,   представляющая независимые    консультации и информацию по   рискам, связанным с продовольствием)  6 (шесть!) раз возвращались к теме Аспартама. И все же было принято решение о его безопасности, для принятия которого    были использованы данные многочисленных экспериментальных и токсикологических исследований, в которых у животных препарат использовался в лошадиной дозе    4000  мг/кг (а суточная доза потребления Аспартама человеком - не более 50 мг/кг массы тела).  Члены комиссии посчитали, что Аспартам быстро и полностью гидролизуется в желудочно-кишечном тракте, в основном  до аминокислоты фенилаланина, которая, впрочем при получении в избытке может проявить у человека определенную токсичность, но не смертельную    (EFSA Journal 2013). 

    Аспартам в 200 раз слаще сахара, известен как  пищевая добавка   Е951, носит коммерческие названия "Equal" и "NutraSweet" и  входит в состав целой плеяды сахарозаменителей -  Сусли, Сукрадайет, Сладис Люкс, Гинлайт, Милфорд цикламат, Милфорд аспартам, Новасвит, Blues, Дулко, Свистли, Сластилин, Сукразид, Нутрисвит, Surel Gold, Шугафри.   В отличии от других подсластителей. которые выводятся из организма неизменными, он подвержен метаболизму,   при нагревании разрушается и утрачивает сладкий вкус, поэтому его нельзя использовать для изготовления различных консервов, варенья, компотов и т.д. Применение Аспартама  запрещено у больных фенилкетонурией. 

      В 1984 г фирма Searle, где был изобретен Аспартам, была приобретена   компанией Monsanto - той самой,   известной своими многочисленными разработками в области генетически модифицированных продуктов и ядохимикатов. Тогда же  Searle была переименована в     компанию  NutraSweet, которая в 2001 г выпустила на рынок самый сладкий подсластитель - неотам (он в 7000-13000 раз слаще сахара!). Суточная доза его потребления  - не более 0,3 мг/кг.  Еще один продукт из той же серии -  адвантам, слаще сахара уже в  20000  раз, доза не более 23.8 мг/кг.

  Еще один популярный подсластитель, Ацесульфам калия, был изобретен Карлом Клауссом (немецкая компания Хехст) в 1967 г. По     структуре и вкусу он напоминает сахарин и цикламат и слаще сахара в 200 раз.  FDA одобрило его включение в сухие продукты в    1988 г, а в качестве общего подсластителя в 2003 г.  На рынке Ацесульфам известен как "Ace-K", его доза  - не более 15 мг/кг.

    Следующий продукт из этой серии - сукралоза, был  получен  в 1979 г  Шашкихант Паднис, сотрудником компании    Tate & Lyle. Это вещество было синтезировано из сахарозы   и слаще ее в 600 раз. Сукралоза была одобрена в США в 1999 г и в настоящее время является одним из самых популярных в большинстве зарубежных стран подсластителей - объем ее продаж достиг в 2008 г только в Великобритании  148 млн фунтов стерлингов. Более   известна Сукралоза  под коммерческим наименованием "Splenda", доза ее - не более 5 мг/кг.

   По степени сладкого вкуса подсластители   подразделяются на так называемые низкоинтенсивные  и высокоинтенсивные. К первым относятся фруктоза, гликозиды стевии и сладкие спирты, т.е. натуральные продукты. Ко вторым - все остальные искусственные соединения, которые слаще сахарозы в 200-20000 раз. 

   Кроме того, подсластители бывают калорийными и некалорийными. К первым относится опять же  фруктоза, в определенной степени сладкие спирты. Ко вторым - все высокоинтенсивные искусственные подсластители. Строго говоря, они обладают определенной калорийностью, но настолько мизерной, что ей можно пренебречь. Так, например, калорийность Аспартама    составляет около 2% по сравнению с сахаром и при потреблении этого подсластителя  в количестве 0,5 г, что соответствует 100 г сахара калорийностью 400 ккал,  человек получит за счет Аспартама всего 8 килокалорий.   

     Разработки новых подсластителей продолжаются и в  период с 1999 по 2004 только в США было создано более 6000 новых веществ со сладким вкусом. На сей раз синтез их уже проводится не случайным образом, как это случилось с первыми подобными соединениями, а целенаправленно. 

    Ныне на рынке США присутствуют  3648 продуктов питания, содержащих один или более подсластитель из перечисленных выше пяти, одобренных ФДА. Чаще всего их используют при производстве безалкогольных напитков, а также включают в   детское питание,  замороженную пищу,  кондитерские изделия, прочие напитки, спреды, снеки, йогурты, мороженое, жевательную резинку, кетчупы, предметы гигиены (например. зубные пасты), лекарственные препараты и биодобавки  и т.д. и т.п.    Многие из таких продуктов  маркируются, как  “легкие" (light), диетические (diet) и не содержащие сахара (sugar-free)  (вся эта информация взята с сайта  FDA, Май 2014).

      Наиболее популярны в США из перечисленных подсластителей  сукралоза,   ацесульфам калия    и аспартам, включаемые в 1500, 1103 и 974 продуктов, соответственно. Если в  1998 г было разработано 369   новых продуктов, содержащих   подсластители, то в 2008 г.г. - уже 2346!  По данным  Отдела Молекулярной, Клеточной  Биологии и Биологии Развития Университета Йель, Коннектикут, США,  в  2004 г   в США 15% всего населения постоянно потребляло подсластители. Среди лиц, страдающих ожирением, это количество достигало 41,3%.    (Am J Clin Nutr. 2009).  

        Еще один обзор на эту тему написан сотрудниками  Отдела Питания Популяционного Центра Университета штата Северная Каролина, США. Авторы его обратили внимание на содержание    калорийных и некалорийных подсластителей    в упакованных (т.е. готовых к употреблению) продуктах.    Из  85451 наименований таких изделий, приобретаемых жителями США в  период    2005-2009 г.г.,  75% (!) содержали подсластители, из них 68%   относились к категории  калорийных,   1% некалорийных и 6% - смешанных.   Калорийные заменители входили в состав более 95% кондитерских изделий, всевозможных зерновых, белковых и прочих батончиков, готовых к употреблению зерновых,  сладких снеков, прохладительных напитков. Некалорийные подсластители   включались  в состав более  33% йогуртов, спортивных и энергетических напитков, 42% прохладительных  напитков и в большинство диетических напитков.  Наиболее часто употреблялся  в качестве подсластителя кукурузный сироп, а также  сиропы  сорго и сахарного тростника и фруктовые концентраты (J Acad Nutr Diet. 2012).

     Не менее популярны такие продукты и в странах ЕС.          В  Отделе Пищи, Медицины и Безопасности Потребителей НИИ Здравоохранения, Брюссель, Бельгия  сделан анализ потребления   искусственных подсластителей жителями Бельгии старше 15 лет -  аспартама, сахарина, ацесульфама-К, сукралозы, цикламата. Оказалось. что бельгийцы весьма аккуратны с такими веществами - даже у наибольших их любителей доза потребления ацесульфама-К составляла  31% от максимальной,  аспартама -  13%, цикламата - 30%, сахарина - 17% и сукралозы - 16%.  Авторы также выявили. что больные диабетом   не злоупотребляли этими подсластителями в большей степени, чем  здоровые люди     (Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2012).

           Не так давно в Отделе Здоровья и Технологии Университетского Колледжа Левен, Бельгия был проведен анализ потребления подсластителей аспартама, цикламата,  ацесульфама-К,  неотама, сахарина,  неогесперидина дигидрохалкона, сукралозы, сахарина, гликозидов стевиола детьми, больными сахарным диабетом 1 типа.   Превышение средней нормы было выявлено только для  цикламата,  ацесульфама-К, и гликозидов стевиола.  Основные "критические" продукты, за счет которых чаще всего и происходило это "перевыполнение"   -  прохладительные напитки, бутербродные спреды и молочные изделия  (Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2016).

       Сотрудниками вышеупомянутого  НИИ Здравоохранения,  Бельгия совместно с  Исследовательским Центром Пищи и Питания, Рим, Италия был сделан совместный обзор о потреблении искусственных низкокалорийных подсластителей в пище и биодобавках в Италии.  Всего было проанализировано 290 проб напитков, джема, кетчупов, кондитерских изделий, молочных продуктов, столовых  сахарозаменителей и биодобавок. В продуктах питания оценивали содержание семи из них - аспартама, сахарина, ацесульфама-К, сукралозы, цикламата, неотама и неогесперидина дигидрохалкона, а в биодобавках пяти - аспартама, ацесульфама-К, сахарина, цикламата и сукралозы.  Только в одном напитке доза цикламата превышала на 13% максимальную норму потребления, во всех же остальных образцах все показатели были в норме или даже ниже ее.     А вот в биодобавках в 40 из 52 образцов (в 77%) эти показатели норму превышали, иногда в два раза. Так что будьте внимательны с импортными    биодобавками...   (Food Addit Contam Part B Surveill. 2015).

    В Варшавском Медицинском Университете был составлен обзор о потреблении искусственных подсластителей в Польше.  Наиболее популярными  оказались аспартам,  ацесульфам K, сладкие спирты, фруктоза,  D-тагатоза, гликозиды стевиола и кленовый сироп.  Ко всем этим веществам отношение диетологов было терпимым, кроме  фруктозы - ее-то  члены    Польской Диабетической Ассоциации   (и мнение это разделяют большинство диабетологов мира)  при   заболевании диабетом употреблять  не рекомендовали совершенно     (Pol Merkur Lekarski. 2013).

     Один из последних обзоров на эту тему создан сотрудниками  Отдела Упражнений и Наук о Питании Университета Джорджа Вашингтона и Национального Института Здоровья, США.  Авторы считают, что потребление подсластителей   растет из года в год, в основном за счет введения в состав продуктов массового спроса. Ежели эта тенденция сохранится и далее, то может возникнуть  очень серьезная проблема со здоровьем нации   (Physiol Behav. 2016).

   Собственно, проблемы с подсластителями существуют уже сейчас и о некоторых из них мы поговорим в следующих статьях.

Сергей Удинцев

Просмотров:772

Добавить комментарий


Оказывается, сахарозаменители не только не полезны, но и откровенно вредны. Научные исследования показывают, что их употребление приводит к полноте и даже к ожирению
Данные исследований разнятся: вред подсластителей то доказывают, то опровергают. В данных исследований вам поможет разобраться наш эксперт, профессор Сергей Удинцев.
Может ли приправа, известная как жидкий дым, вызывать рак? Что говорят отечественные и западные исследования? Ответы в статье профессора СибГМУ Сергея Удинцева
Цикл статей профессора Сергея Удинцева.
Что думают ученые о влиянии пищевых сахарозаменителей на заболеваемость раком? Существует ли реальная связь? Цикл статей профессора Удинцева.
Всю правду о подсластителях раскрывает профессор СибГМУ Сергей Удинцев
В СМИ и интернете бытуют мифы, мол все "химическое" - вредно, а "натуральное" - полезно. На самом деле, на нашей планете нет ничего не "химического", а "натуральное" может наносить непоправимый вред. Давайте разберемся, в чем тут дело.
Что стоит за буквой Е в составе продуктов, которые вы покупаете? Нужно ли его бояться? И зачем производители продолжают упорно добавлять компоненты с "е-шками"?

 




Яндекс.Метрика